Versailles et ses célèbres jardins à la françaises créés par André Le Nôtre, jardinier du roi Louis XIV, ont nourri l'inspiration du candidat français au Bocuse d'or. Cela résulte de changements dans conception même du concours : désormais, chaque candidat représente son pays et cela doit se voir dans son plat. Le Nôtre ou Lenôtre, chacun incarne une image de la France. Thibaut Ruggeri et sa garde rapprochée chez Lenôtre, son coach Fabrice Prochasson, Guy Krenzer, chef de la création, et Fabrice Brunet, ont planché sur cette contrainte pendant des mois. "Nous avons choisi un concept de plat avec des choix assumés et quelques surprises", expliqueThibaut Ruggeri. Il faudra attendre encore quelques jours pour admirer ses oeuvres.
"Guy Krenzer avait repéré Thibaut. C'est lui qui détecte les talents prometteurs et qui les incite à participer à des concours. Thibaut est souvent vainqueur de ceux auxquels il s'est présenté. Il lui a proposé le Bocuse d'or car nous pensons qu'il en a le potentiel. Dès les qualifications françaises, en mars 2012, il a sorti un plat très réussi qui lui a permis de les remporter haut la main", raconte son coach Fabrice Prochasson. Thibaut Ruggeri et son commis, Julie Lhumeau, arrivaient à la cinquième place du Bocuse d'or Europe deux semaines plus tard à Bruxelles. Ils étaient qualifiés pour la finale internationale de Lyon avec en prime, le prix du meilleur commis pour Julie Lhumeau.
Depuis septembre, sur le concours à temps complet
"Grâce au soutien de mon employeur, je suis à temps complet sur la préparation du concours depuis le 1er septembre. C'est indispensable quand on voit la masse de travail et la complexité du concours", confie le finaliste qui dispose, au siège du groupe à Plaisir (78), d'un espace d'entraînement avec une reproduction du box tel qu'il sera à Lyon avec deux plaques à induction, un four mixte Convotherm, un plan de travail en marbre réfrigéré, trois frigos… dans 18 m².
Le budget global ? Entre 220 000 et 250 000 € dont le fameux plat en argent (Cadoret Orfèvre), d'une valeur comprise entre 20 000 et 25 000 €, qui servira à la présentation du plat viande. La nouveauté, c'est la présentation non plus sur plateau mais à l'assiette du plat poisson. Celle-ci a été réalisée en collaboration avec la maison Coquet. "Nos partenaires ont été très impliqués et très actifs pour nous simplifier la tâche comme par exemple Metro qui nous a fourni 80 % des ingrédients pour les entraînements ou Enodis pour l'équipement du box", souligne Fabrice Prochasson.
Des tests grandeur nature
Depuis le 8 décembre, le planning est encore plus dense avec douze séances dans des conditions reproduisant fidèlement le concours. À chaque fois, des professionnels ont été sollicités pour donner leur avis, jouer le rôle de membres du jury. Parmi eux, les membres de l'Académie française du Bocuse d'or, présidée par François Adamski et créée spécifiquement pour soutenir le candidat français sur le plan technique, logistique et financier. Il y a une mobilisation indéniable derrière le jeune chef qui défendra nos couleurs au Bocuse d'or. Le dernier Bocuse d'or français, c'était en 2007 avec Fabrice Desvignes.
"Il faut savoir saisir sa chance. Le Bocuse d'or, c'est une chance unique. Je n'ai pas eu besoin de réfléchir. Je suis fan de ce concours. J'ai suivi les trois dernières éditions. C'est magique ! L'ambiance est fantastique. J'espère qu'il y aura du monde. Dans le box, ça va 'envoyer du bois', alors il va falloir que ce soit au niveau dans les tribunes", lance Thibaut Ruggeri en guise de clin d'oeil aux fans. Rendez-vous au Sirha le 30 janvier.
Publié par Nadine LEMOINE
