Ingrédients
Pour 6 personnes
1 brochet de belle taille (3 kg environ)
2 laitues Celtuce
Saumure
1 l d’eau
200 g de sel
100 g de sucre
Ail, thym, laurier, 1 baie de genièvre, 5 graines de coriandre
Sauce César
60 g de jaunes d’œufs durs
90 g de jaunes d’œufs crus
35 g de câpre
60 g de vinaigre
110 g d’anchois
10 g ail sans le germe
50 g de parmesan
450 g d’huile de colza
Garniture aromatique
2 carottes
1 oignon
1 tête d’ail
2 branches de céleri
1 vert de poireau
Coriandre, genièvre, cardamome, clou de girofle
Progression
Préparation de la saumure
• Portez l’eau avec le sel, le sucre et la garniture aromatique à ébullition. Réservez au froid.
Brochet
• Grattez puis videz les brochets. Levez proprement les filets puis desarêtez les à l’américaine. Passez les filets de brochets en saumure pendant 15 minutes puis désallez dans un bac d’eau claire pendant 5 minutes. Bien égouttez les filets. Lorsque les filets sont bien secs, taillez chaque filet en tronçons réguliers de 15 cm de long. Prélevez une bande de chair de 2 cm de large sur le ventre, que l’on replace au centre des filets, où l’on a ôté les rangées d’arêtes. Cuire en sac sous vide pendant 15 minutes à 67 °C puis réservez en glaçante.
• Lorsque le brochet est bien froid, détaillez chaque tronçon en bande régulières de 2 cm de large. Réservez au froid.
Laitue Celtuce
• Conservez les plus jolies feuilles des laitues Celtuce. Epluchez les troncs des laitues comme une asperge, à plat et à l’aide d’un rasoir. Les cuire dans une eau bien salée (20g au litre) pendant 8 minutes puis débarrassez en glaçante. Egouttez puis réservez.
Sauce César
• Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Montez ensuite avec l’huile de colza, comme une mayonnaise. Réservez au froid, filmé au contact.
Dressage
• Grillez le brochet (de préférence au barbecue) bien à plat côté peau. Détaillez les troncs des laitues Celtuce en lamelles de 5mm puis les assaisonnez d’huile d’olive, de fleur de sel et poivre. Déposez les lamelles de laitue Celtuce sur le côté de l’assiette. Recouvrir d’une feuille de laitue joliment taillée et y déposer des boutons de pissenlit en aigre-douce taillées en deux.
• À l’opposé, déposez le brochet grillé puis ajoutez une quenelle de sauce césar au centre de l’assiette.
