Journaliste gastronomique que vous pouvez écouter le
dimanche matin sur France Culture dans « On ne mange pas la bouche
pleine » avec Alain Kruger, auteur de livres culinaires, Blogueur-créateur
du site Food Intelligence, Bruno Verjus est avant tout un fou de produits et un
ami des producteurs avec un carnet d'adresses phénoménal. Son credo, il
l'applique dans son restaurant. Il se vit « ambassadeur du mouvement Slow
Food ». Il ne travaille que des produits de grande qualité dénichés le
plus souvent chez de petits producteurs tout en privilégiant la proximité. « Ici,
c'est la maison des artisans, des producteurs, c'est la maison de la sincérité ».
Une démarche qu'il poursuit jusqu'aux fromages, la charcuterie, les vins, l'eau
(que de petites eaux de source), mais aussi la farine avec laquelle il fait son
pain tous les soirs. Rien ne lui échappe. Pas un détail pour le prendre en défaut. La cohérence de son propos ravit les clients.
Pour la cuisine, il a la base : des produits superbes. Il ne nourrit aucune ambition démesurée, il vise la juste cuisson. A sa carte qui change au gré des arrivages, un poisson snacké à vif (rouget d'Yeu, asperges sauvages, petits légumes à cru, premières truffes d'été) et une viande rôtie (pintade, asperges vertes et petits légumes), 3 entrées dont une terrine de lapin, un plateau de charcuteries (Saint-Géry et Chavassieux), un autre de fromages (Mons et Hautes Chaume), et un unique dessert : Ananas bouteille du Bénin rôti 2 heures à la peau avec une crème glacée aux 3 vanilles, Madagascar, Tahiti et Comores. Une carte courte, qui permet de maîtriser les éventuels moments de surchauffe. «On essaie d'être intelligent sur la mise en place. Quand j'ai une grosse pièce rôtie pendant des heures, j'ai plus de temps à consacrer à la préparation de mes légumes en direct. On calcule le temps que demandent les plats, ce qui nous permet d'être parfaitement sereins », explique Bruno Verjus.
Mais le plus étonnant, c'est la conception du restaurant. Bruno Verjus voulait un lieu convivial, comme à la maison, mais surtout il savait exactement ce à quoi il devait ressembler. Pour les architectes Thibaut Manca et Lucie Niney (Cabinet Nem), le cahier des charges était très précis. Table remplace le restaurant Les Banquettes dont rien n'a survécu. Plus d'un mois pour la démolition et deux mois et demi ont été nécessaires pour créer la première Table.
La cuisine est totalement ouverte. Seule la plonge est invisible. L'on voit le commis nettoyer les légumes, les préparer. Le patron et son chef, Masa Idé Ikuta (ex Burehiesel à Strasbourg avec Antoine Westermann, L'Ami Jean avec Stéphane Jégo, L'Agape avec Bertrand Grébaut…), travaillent le plus souvent en silence, se comprenant d'un regard. Ils dressent les plats face aux clients et leur déposent leur assiette en tendant le bras. Car ici, le restaurant porte bien son nom, Table. Le long de la cuisine ouverte serpente une seule table en étain, aux formes proches des pièces de puzzle qui seraient toutes liées entre elles. Elle offre des places en vis-à-vis comme des places côte à côte. Le service demande automatiquement beaucoup moins de personnes. Et les cuisiniers commentent aussi les plats.
38 places à l'intérieur. Aux beaux jours, une douzaine de places supplémentaires seront gagnées sur l'extérieur. Ils fonctionnent à 3 en cuisine et 2 en salle dont le sommelier Thomas Legrand, avec un barman le soir. Le restaurant est fermé le week-end.
En ce premier mois d'ouverture, Table réalise au minimum 40 couverts/jour, plutôt entre 50 et 55. Mais la grande surprise pour Bruno Verjus, c'est le ticket moyen. Il tablait sur 35 euros le midi et 65 euros le soir. Il atteint 70 euros le midi et 120 euros le soir. « Les clients se lâchent. Ils sont curieux et heureux. Ils s'y retrouvent dans l'assiette. Ils veulent goûter plus de produits. Cela fait monter l'addition, mais cela prouve qu'ils se sentent bien ici ».
Le démarrage est prometteur. Bruno Verjus et son associé, Olivier Baussan, créateur de L'Occitane ou encore de Oliviers & Co, aujourd'hui à la tête de Première Pression Provence et ami de longues dates, cherchent d'ores et déjà un second emplacement au coeur de la Capitale avant de regarder au-delà de nos frontières. Table est un concept qui ne demande qu'à se multiplier.
Pour la cuisine, il a la base : des produits superbes. Il ne nourrit aucune ambition démesurée, il vise la juste cuisson. A sa carte qui change au gré des arrivages, un poisson snacké à vif (rouget d'Yeu, asperges sauvages, petits légumes à cru, premières truffes d'été) et une viande rôtie (pintade, asperges vertes et petits légumes), 3 entrées dont une terrine de lapin, un plateau de charcuteries (Saint-Géry et Chavassieux), un autre de fromages (Mons et Hautes Chaume), et un unique dessert : Ananas bouteille du Bénin rôti 2 heures à la peau avec une crème glacée aux 3 vanilles, Madagascar, Tahiti et Comores. Une carte courte, qui permet de maîtriser les éventuels moments de surchauffe. «On essaie d'être intelligent sur la mise en place. Quand j'ai une grosse pièce rôtie pendant des heures, j'ai plus de temps à consacrer à la préparation de mes légumes en direct. On calcule le temps que demandent les plats, ce qui nous permet d'être parfaitement sereins », explique Bruno Verjus.
Mais le plus étonnant, c'est la conception du restaurant. Bruno Verjus voulait un lieu convivial, comme à la maison, mais surtout il savait exactement ce à quoi il devait ressembler. Pour les architectes Thibaut Manca et Lucie Niney (Cabinet Nem), le cahier des charges était très précis. Table remplace le restaurant Les Banquettes dont rien n'a survécu. Plus d'un mois pour la démolition et deux mois et demi ont été nécessaires pour créer la première Table.
La cuisine est totalement ouverte. Seule la plonge est invisible. L'on voit le commis nettoyer les légumes, les préparer. Le patron et son chef, Masa Idé Ikuta (ex Burehiesel à Strasbourg avec Antoine Westermann, L'Ami Jean avec Stéphane Jégo, L'Agape avec Bertrand Grébaut…), travaillent le plus souvent en silence, se comprenant d'un regard. Ils dressent les plats face aux clients et leur déposent leur assiette en tendant le bras. Car ici, le restaurant porte bien son nom, Table. Le long de la cuisine ouverte serpente une seule table en étain, aux formes proches des pièces de puzzle qui seraient toutes liées entre elles. Elle offre des places en vis-à-vis comme des places côte à côte. Le service demande automatiquement beaucoup moins de personnes. Et les cuisiniers commentent aussi les plats.
38 places à l'intérieur. Aux beaux jours, une douzaine de places supplémentaires seront gagnées sur l'extérieur. Ils fonctionnent à 3 en cuisine et 2 en salle dont le sommelier Thomas Legrand, avec un barman le soir. Le restaurant est fermé le week-end.
En ce premier mois d'ouverture, Table réalise au minimum 40 couverts/jour, plutôt entre 50 et 55. Mais la grande surprise pour Bruno Verjus, c'est le ticket moyen. Il tablait sur 35 euros le midi et 65 euros le soir. Il atteint 70 euros le midi et 120 euros le soir. « Les clients se lâchent. Ils sont curieux et heureux. Ils s'y retrouvent dans l'assiette. Ils veulent goûter plus de produits. Cela fait monter l'addition, mais cela prouve qu'ils se sentent bien ici ».
Le démarrage est prometteur. Bruno Verjus et son associé, Olivier Baussan, créateur de L'Occitane ou encore de Oliviers & Co, aujourd'hui à la tête de Première Pression Provence et ami de longues dates, cherchent d'ores et déjà un second emplacement au coeur de la Capitale avant de regarder au-delà de nos frontières. Table est un concept qui ne demande qu'à se multiplier.
Publié par Nadine LEMOINE
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