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Edouard Katz et Tristan Clémençon, deux joueurs de poker professionnels, misent tout sur la cuisine de bistrot à emporter. Avec le chef Clément Gingast (dix ans d'expérience dans des brasseries bordelaises), ils revisitent le steak frites, version nomade, au sein de leur food truck La Brigade. Leur onglet de boeuf "haut de gamme" (Angus d'Angleterre ou Simmental d'Allemagne) est cuit à la minute à la plancha, et servi dans une barquette avec une sauce au choix (chimichurri, poivre vert coco, roquefort…), des frites maison ou des légumes croquants. L'originalité ? La viande est tranchée, et consommée à l'aide d'une pince en bambou. Le food truck propose également, sous le même format, du magret de canard, du poulet pané, et même une option végétarienne.
Lancé en décembre 2013, le camion de La Brigade est régulièrement installé sur le parvis du MK2 Bibliothèque à Paris (XIIIe), où il réalise 50% de son chiffre d'affaires. Le reste est assuré grâce aux privatisations d'entreprises et de particuliers (séminaires, événements, mariages…). "Le ticket moyen est de 12 €, et nous assurons environ 80 tickets par service. Ça marche bien au-delà de nos espérances, notamment en termes de notoriété. Mais il y a encore beaucoup de travail !", déclare Edouard Katz.
Un restaurant en 2016
Un second camion est prévu cette année, afin d'asseoir la marque. Cependant, ce format ambulant n'est pas un but en soi. "Le food truck, c'est sympa, mais c'est très compliqué, surtout à Paris. Les emplacements sont difficiles à trouver. Il peut y avoir des aléas techniques : par exemple, le camion ne démarre pas, ou il arrive en retard pour le service à cause des bouchons…", souligne-t-il. C'est pourquoi l'équipe préfère évoluer vers un "restaurant en dur", à l'horizon 2016. "Nous sommes en pleine recherche d'emplacement. On conservera notre plat signature - l'onglet -, mais la carte sera plus élaborée. Et si ça marche bien, pourquoi ne pas développer le concept en franchise ?", glisse Edouard Katz.
Lancé en décembre 2013, le camion de La Brigade est régulièrement installé sur le parvis du MK2 Bibliothèque à Paris (XIIIe), où il réalise 50% de son chiffre d'affaires. Le reste est assuré grâce aux privatisations d'entreprises et de particuliers (séminaires, événements, mariages…). "Le ticket moyen est de 12 €, et nous assurons environ 80 tickets par service. Ça marche bien au-delà de nos espérances, notamment en termes de notoriété. Mais il y a encore beaucoup de travail !", déclare Edouard Katz.
Un restaurant en 2016
Un second camion est prévu cette année, afin d'asseoir la marque. Cependant, ce format ambulant n'est pas un but en soi. "Le food truck, c'est sympa, mais c'est très compliqué, surtout à Paris. Les emplacements sont difficiles à trouver. Il peut y avoir des aléas techniques : par exemple, le camion ne démarre pas, ou il arrive en retard pour le service à cause des bouchons…", souligne-t-il. C'est pourquoi l'équipe préfère évoluer vers un "restaurant en dur", à l'horizon 2016. "Nous sommes en pleine recherche d'emplacement. On conservera notre plat signature - l'onglet -, mais la carte sera plus élaborée. Et si ça marche bien, pourquoi ne pas développer le concept en franchise ?", glisse Edouard Katz.
Publié par Violaine BRISSART
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