Cabiron fait dans le macaron

"Commencer par la boucherie, puis passer à la pâtisserie me donne un autre regard sur le métier", explique Gérard Cabiron, Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie, dirigeant de l'entreprise Cabiron, traiteur à Montpellier (34). Fils et petit-fils de bouchers aveyronnais, il sait désosser une carcasse, entraîner Rémy Glaize, le gagnant 2012 du concours race à viande et connaît par coeur le pedigree de la Fleur d'Aubrac. Dans les années 1990, son père, président de la coopérative des bouchers de l'Hérault, met au point ce croisement de race Charolaise et Aubrac. Anticipant sur les attentes des consommateurs en qualité et traçabilité, la Fleur d'Aubrac gagne en 2011 une reconnaissance européenne en obtenant son indication géographique protégée (IGP). Toute la famille Cabiron est guidée par ce sens de l'innovation. Au début des années 80, Michel, le frère de Gérard, revient de Paris avec le concept des plats à emporter. Une nouveauté à Montpellier, tellement appréciée qu'elle va conduire à la création de l'activité de traiteur en 1984.

Un parcours du Sud à Paris

Cette même année, Gérard Cabiron commence sa formation à l'école hôtelière de la Colline à Montpellier puis poursuit au lycée L'Étincelle à Nîmes (30) pour passer le premier bac professionnel. En 1989, il apprend aux côtés de Serge Billet, artisan pâtissier à Montpellier, qui prépare le concours MOF et continue en gagnant en équipe la première Coupe du monde de dessert. Le jeune professionnel est admiratif devant "l'humilité et la passion à apprendre et à transmettre". Il parfait sa connaissance des métiers de la restauration en sortant Major de sa promotion à l'École supérieure de cuisine française Ferrandi à Paris. Il va plus loin encore, convaincu qu' "un traiteur doit avoir plusieurs cordes à son arc et doit connaître les différents métiers". Il travaille dans un trois étoiles Michelin, Lameloise à Chagny (71) en Bourgogne, puis chez les grands traiteurs parisiens, Lenôtre puis Potel et Chabot. "Quand on apprend le métier, Paris est incontournable !".

Foot et MOF, accélérateurs de croissance

En 1995, il rentre à Montpellier pour rejoindre son frère dans l'entreprise familiale. En 1998, le Mondial de foot offre l'opportunité de changer de registre. Prestataire régional avalisé par Lenôtre, l'entreprise n'a pas le choix. Elle doit investir dans un laboratoire certifié et passer de 5 à 15 personnes puis être capable de servir 1 800 couverts pour la demi-finale à Marseille. "Ce premier gros examen de passage de la maison fut un formidable tremplin", se souvient Gérard Cabiron. L'entreprise se développe avec l'arrivée de Bernard, le troisième frère, pour la gestion et le commercial. Après le décès de Bernard en 2004, Gérard Cabiron se remobilise grâce aux concours, épaulé par Jean-Jacques Borne, pâtissier MOF à Saint-Étienne (42) "Pour celui qui coache, c'est aussi un challenge de repasser les concours !"Après deux ans de préparation sans compter le temps, les récompenses tombent : la Coupe de France de sculpture sur glace en 2006, l'Open européen des desserts glacés au concours Sirha et le concours de Meilleur Ouvrier de France en 2007. Ce titre, très valorisant pour toute l'équipe, motive et fait avancer l'entreprise.

Macaron sudiste

En 2008, il ouvre la première boutique Gérard Cabiron qui propose ses macarons, glaces et chocolats dans le nouveau centre commercial Odysseum à Montpellier. Suivie de Blagnac (31) en 2010, Toulouse (31) en 2011. Comme il n'y a pas de référence en macaron sur le grand Sud, Gérard Cabiron peut briguer le titre avec ses recettes légères, où les fruits et les amandes remplacent la crème et le beurre, où les collections en séries limitées se déclinent au fil des saisons et des événements. Les boutiques vont-elles suivre la courbe de l'activité traiteur, aujourd'hui à 3,7 M€ de chiffre d'affaires et 50 salariés ? "L'objectif est de grossir et d'investir, mais jamais la croissance ne fera baisser la qualité, au contraire !", exige Gérard Cabiron.