Ingrédients pour 8 personnes
- Carpaccio de homard
2 pièces de homard
Poivre Cuméo
Fleur de sel
Huile de homard
- Huile de homard
4 carcasses de homard
5 cl d’huile d’olive
Garniture aromatique
1 bouquet garni
1 l d’huile d’arachide
- Bouillon de homard
Carcasses de 4 pinces de homard
100 g d’échalotes
3 bâtons de citronnelle
20 g de gingembre
10 g de galanga
- Chou farci des pinces
4 pinces de homard
1 navet
1 carotte
1 topinambour
Coriandre
Poivre sauvage
Fleur de sel
20 g d’essence de homard
4 feuilles de chou
Progression
- Carpaccio de homard
Tuez le homard en coupant en deux la tête, séparez-la du corps. Décortiquez la queue, les deux pinces, préalablement cuites 10 minutes dans un court-bouillon. Placez la queue au congélateur durant une heure environ. Taillez-la en tranches très fines de 2 mm d’épaisseur et disposez en cercle dans une assiette. Assaisonnez et lustrez avec l’huile de homard.
- Huile de homard
Faites rôtir les carcasses à l’huile d’olive. Ajoutez la garniture aromatique et le bouquet garni. Ajoutez l’huile d’arachide et laissez cuire une heure.
- Bouillon de homard
Faites rôtir les carcasses des pinces à l’huile d’olive avec tous les ingrédients. Mouillez à l’eau froide à hauteur et faites cuire 30 minutes à léger frémissement.
Passez au chinois étamine et faites réduire d’un tiers, puis passez à nouveau au chinois avec un linge. Réservez à température.
- Chou farci des pinces
Réalisez une brunoise avec le navet, la carotte et le topinambour. Faites cuire à l’étuvée.
Taillez en brunoise les pinces et mélangez avec les légumes préalablement cuits. Ajoutez la coriandre ciselée. Assaisonnez et liez avec l’essence de homard (gardez-en pour le dressage).
Versez dans des petits moules demi-sphériques, réservez au congélateur jusqu’à congélation.
Blanchissez les 4 feuilles de chou et mettez-les à refroidir dans de l’eau glacée. Étalez un papier film, puis le chou et mettez au centre votre demi-sphère de homard. Fermez en repliant la feuille de chou.
Dressage et finition
Déposez le chou farci préalablement chauffé au centre de la rosace de carpaccio de homard. Ajoutez quelques points d’huile de homard autour. Vous pouvez également ajouter un caviar Petrossian sur le chou. Versez le bouillon brûlant sur le carpaccio au moment de servir.
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