Ingrédients pour 2 personnes
1/2 carré d'agneau
1 céleri rave
10 cl de fond blanc
10 cl de jus d’agneau
10 cl de fond blanc
1/2 gousse d’ail
1 échalote
2 cl de vinaigre de vin rouge
3 cl d’huile d’olive
10 g de Truffe noire
Progression
Céleri
• Faire cuire le céleri rave au four à 170 °C pendant 1 h 30.
• Couper un chapeau à un tier de sa hauteur puis l’évider à l'aide d'une cuillère et récupérer la chair.
• Mixer la chair avec le fond blanc et la garder au chaud.
Carré d’agneau
• Désosser et netoyer le carré d’agneau de manière à faire un filet d’agneau sans le nerf.
• Le ficeler, l’assaisonner puis le rissoler.
Sauce
• Faire suer l’ail haché et l’échalote ciselée dans une casserole.
• Verser le vinaigre de vin rouge, faire réduire à sec.
• Ajouter le jus d’agneau et le fond blanc, laisser cuire pendant 20 minutes.
• Passer au chinois puis monter à l’huile d’olive.
Cuisson
• Remettre deux tiers de chair mixée dans le céleri et placer le filet d’agneau au milieu.
• Recouvrir le filet avec le reste de la chair mixée puis remettre le chapeau de façon à reconstituer le céleri rave entier.
• Le faire cuire au four à 190 °C pendant 10 min. Le laisser reposer pendant 10 min à température ambiante. Répéter la procédure. Vérifier la cuisson. Remettre au four pendant 5 à 8 min si besoin.
Finition
• Enlever le filet d’agneau puis le couper en deux.
• Napper la sauce puis râper la truffe en lamelles sur le filet.
• Mettre une partie du céleri rôti et la chair mixée.
Vin conseillé : Nuits-saint-georges 1er cru Clos de la Maréchale, Jacques-Frédéric Mugnier 2008
