Cuisinier ? À l'en croire, Albéric Colas, né dans le quartier de la Croix-Rousse, en rêvait depuis l'âge de six ans. Sans nul doute l'influence de son oncle, un certain Éric Pansu, MOF et chef tournant des brasseries de Paul Bocuse.
Cuisinière ? Dorothée Aschehoug y pensait enfant, lorsqu'elle vivait en Seine-et-Marne et s'essayait le dimanche à confectionner les plats pour le déjeuner familial.
Conclusion logique de cet amour immodéré des produits et de l'art de les transformer ? L'Institut Paul Bocuse, dont tous deux franchissent les portes en octobre 2004. Coup de foudre aidant, un mois plus tard ils décident de faire vie et parcours professionnel communs.
Après quelques stages et expériences, en particulier le Fouquet's avec Jean-Yves Leuranguer, et l'Astrance, "la plus belle expérience de ma vie", pour l'autre, les revoilà à Lyon en 2010. "Nous sommes revenus avec l'idée de nous installer et de travailler ensemble, pour nous", dit-elle. En mai 2012, après six mois de recherche, ils jettent leur dévolu sur une petite affaire de la rue Royale. "Tout nous a plu. Les pierres et les voûtes, la capacité d'une quarantaine de couverts et le quartier", dit-il. "Avec l'aide de nos amis architectes de GEF Réalisations, nous avons misé sur un décor épuré et sobre avec quelques touches originales", complète Dorothée Aschehoug. Ils décident de baptiser leur restaurant Carré Royal, car une habitante du quartier leur a un jour expliqué que ce secteur de la rue Royale s'était toujours appelé ainsi.
De A à Z
Premier service le 11 octobre 2012 avec un dîner de 38 couverts ! Dorothée a laissé la cuisine à Albéric et a pris en charge le service. "Je pense que je suis plus à l'aise que lui avec les clients mais nous concevons la carte ensemble."
À travers un menu à 25 € servi midi et soir, le couple joue la carte des produits simples bien mis en valeur. "Nous faisons tout de A à Z. Aucun produit fini ou surgelé n'entre en cuisine. Nous réalisons nos fonds de sauce et nos jus nous-mêmes car nous voulons un restaurant où nous aurions envie d'aller comme clients", professent-ils. Et les clients suivent. Alors, même si pour l'heure ils ne peuvent s'octroyer un salaire, ils sont heureux d'avance, au rythme de 150 couverts hebdomadaires. "Nous sommes dans nos objectifs", explique simplement Albéric qui voue qu'un Bib gourmand serait une belle reconnaissance. "Mais on ne fait pas ça pour ça."
Publié par Jean-François MESPLÈDE
