Pierre Siue, directeur général d'un Relais & Châteaux à New York

"Rien n'a été facile au départ, surtout sur le plan administratif", explique Pierre Siue, directeur général du restaurant Daniel à New York. Ancien élève du lycée Escoffier d'Éragny-sur-Oise (95), Pierre a bénéficié d'un environnement familial lui permettant de découvrir très tôt le monde de la restauration. "Ma grand-mère possédait un restaurant vietnamien, c'est là que j'ai commencé à découvrir le métier puis j'ai continué avec mon oncle qui lui aussi était dans la partie. Je me suis donc inscrit, après le lycée, à l'école des métiers de la table (Paris XVIIe). J'aimais tellement le métier que je séchais les cours pour aller travailler. Je n'étais pas un élève modèle, mais la passion m'habitait", poursuit Pierre.

Apprentissage de l'anglais

Après avoir travaillé durant un an et demi en famille, c'est par le biais d'une société d'intérim, que Pierre Siue obtint ses premiers contrats de travail : "Je travaillais lors de banquets organisés dans des établissements de luxe. J'ai toujours voulu par la suite travailler dans ce type d'établissement. D'une curiosité naturelle débordante, je souhaitais partir aux États-Unis, j'en profitais pour mettre un maximum d'argent de côté. Avant mon départ, j'ai effectué mon service militaire en tant que maître d'hôtel au service du Premier ministre à Matignon."

Après avoir travaillé durant neuf mois dans l'événementiel, Pierre arrive à New York en février 2001 avec un visa touriste. "Je n'étais là que pour quelque temps, je connaissais Daniel Boulud de réputation et voulais travailler avec lui. J'ai donc frappé à la porte et déposé mon C.V.. Mon anglais était à l'époque assez rudimentaire, et j'avais décidé, si jamais je ne trouvais pas d'emploi à New York, de partir travailler en Angleterre afin d'améliorer mes connaissances linguistiques. Au moment de rentrer en France, Hilary, la secrétaire de Daniel Boulud me téléphone pour m'informer que j'ai ma chance. Par la suite, il a fallu remplir le dossier pour obtenir d'abord un visa puis un numéro de sécurité sociale (obtenu après deux ans de travail seulement). C'est la pire partie de mes souvenirs. Obtenir un visa de travail aux États-Unis, en particulier aujourd'hui, est un véritable chemin de croix, presque plus difficile que de rentrer dans une école hôtelière."

De la salle à l'administratif

L'autre problème à New York est le logement. Si vous ne connaissez personne pour vous héberger au départ, l'aventure risque de tourner court au regard du montant des loyers. Pierre a vécu au départ chez un ami, dont il reprit le bail par la suite, lui permettant ainsi de s'installer dans cette ville. "Je suis rentré chez Daniel comme commis de salle le 18 juin 2001. Moins de six mois plus tard, je suis passé demi-chef de rang. J'ai occupé le poste de chef de rang les deux années qui suivirent. Tous les jours, je découvrais des nouveautés, mes horaires allaient de minuit à minuit. À partir de décembre 2004, je me suis intéressé à la partie administrative du restaurant. Durant mon temps libre, j'assistais le directeur dans son travail, tout en continuant mon métier de chef de rang. Ainsi, le 1er juin 2005, je devenais assistant directeur jusqu'au 2 novembre 2007, date à laquelle j'ai été nommé directeur."

Trente ans à peine et déjà directeur général d'un des plus célèbres, et des plus chics, restaurants de New York, Pierre fut chargé en 2008 d'orchestrer la rénovation complète du restaurant. Une opération menée avec succès au regard du résultat. Pierre Siue dirige aujourd'hui une équipe de près de 150 personnes au total, qui contribuent au service de 220 couverts par jour en moyenne. "Au fond, le plus dur dans mon installation à New York, fut l'adaptation culturelle. Les Américains sont très différents de nous", conclut Pierre Siue.