La place de la restauration dans les centres commerciaux est grandissante, à la fois en quantité et en qualité. Fort de ce constat, le Siec - salon de l’immobilier commercial dont la prochaine édition se déroulera les 5 et 6 juin à Paris - a souhaité s'associer à AK Consulting, spécialiste de l'implantation des unités de restauration en centre commercial, pour traiter de cette thématique lors de sa quinzième édition. Interview de Mickael Coutin, directeur et cofondateur d'AK Consulting.
L’Hôtellerie Restauration : Comment la part du F&B en centre commercial a-t-elle évolué dans les dix dernières années ?
Mickael Coutin : En moins de dix ans, la part du F&B en centres commerciaux n’a cessé de croître. En 2011, le F&B représentait en moyenne entre 3 % et 6 % de la surface commerciale brute. En 2015, cette proportion avait grimpé aux alentours de 12-15 %. Aujourd’hui, pour les nouveaux projets, on est en moyenne autour de 18-20 %, ce qui est proche du modèle anglo-saxon.
Comment expliquez-vous cette évolution ?
Dans les années 2008-2012, la crise économique couplée à une évolution des habitudes de consommation et à l’explosion du e-commerce a amené les bailleurs à s’interroger sur la manière de redynamiser la fréquentation des centres. La restauration a d’abord servi à combler des zones vacantes. Non dématérialisable - contrairement au prêt-à-porter et à la culture, par exemple -, le F&B était vecteur de flux, générateur de chiffres d’affaires et constituait un bon moyen de prolonger le parcours du consommateur et d’améliorer l’expérience client. Aujourd’hui, les performances des acteurs F&B en centres commerciaux ne cessent de croître et suscitent un vrai intérêt des bailleurs.
Comment l’espace réservé au F&B au sein des centres commerciaux évolue-t-il ?
Au départ, plusieurs raisons ont eu pour effet de regrouper les espaces F&B dans la même zone de centres commerciaux : d’une part, rassembler les enseignes de restauration permettait de concentrer les contraintes techniques propres à ce secteur (extraction notamment) et facilitait leur conception et leur implantation. D’autre part, varier les typologies de restauration sur une même zone (food court, fine dining, comptoirs), permettait de démultiplier l’intérêt du consommateur, de favoriser la fréquentation et d’augmenter les rendements.
Parallèlement aux restaurants proprement dits, les offres de ‘pauses gourmandes’ se sont multipliées dans différentes zones des centres commerciaux pour satisfaire les achats d’impulsion. Plus récemment, face au développement de la culture gastronomique, la montée en gamme de l’offre de restauration ainsi qu’une nouvelle façon d’exploiter la surface commerciale (toit-terrasse, sous-sol) devient, pour les bailleurs, incontournable pour faire vivre des endroits où ils ont des réserves de foncier.
Aujourd’hui, les bailleurs cherchent à savoir quels seront les concepts novateurs. Tout cela dépend bien entendu de la typologie du centre commercial lui-même (périphérie urbaine, centre-ville, village commercial…) et des commerces déjà présents. L’une de nos missions est justement de conseiller et d’accompagner ces bailleurs.
Pourquoi la restauration indépendante est-elle si peu présente en centres commerciaux ?
Parce que les contraintes juridiques et financières sont complexes et exigeantes et que les bailleurs mesurent leur risque. À cet égard, les enseignes franchisées sont mieux armées. Récemment la présence d’unités de restauration associées à des chefs étoilés célèbres (comme Éric Frechon ou Thierry Marx) fait exception et elle est rendue possible grâce à leur renommée.
Selon vous, à quoi les enseignes de restauration doivent-elles être attentives pour que leur succès perdure en centre commercial ?
À mon avis, elles vont devoir s’adapter à l’uberisation et à la dématérialisation de la consommation hors domicile qui, selon moi, n’en est qu’à ses prémices en France, alors qu’elle atteint 20 à 25 % aux États-Unis. Pourquoi, à la fin d’une journée de shopping, le consommateur ne pourrait-il pas repartir avec son repas prêt à manger ou prêt à cuisiner, commandé sur place afin de le consommer, non pas dans le centre mais chez lui ? Les enseignes de restauration en centre commercial disposent là d’une voie de développement à explorer.
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Publié par Tiphaine BEAUSSERON
