L’un débute une phrase, l’autre la termine. Dans la vie comme aux fourneaux du Virtus (Paris, XIIe), la chef Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo, pâtissier de formation, travaillent à l’unisson. “Marcelo est plus sauvage, spontané et audacieux. Je suis peut-être plus cérébrale et structurée dans la création des plats. Mais finalement, on a presque le même palais depuis le temps qu’on travaille ensemble”, s’amuse la Japonaise.
Le duo s’est rencontré au sein des brigades du Mirazur, à Menton. “Mauro Colagreco nous a appris à respecter les produits, à maîtriser la cuisson des légumes, à travailler les pièces entières pour les poissons et les viandes, à utiliser les aromates”, souligne l’Argentin. Et Chiho Kanzaki d’ajouter : “C’est lui qui nous a menés là où on est aujourd’hui.
Simplicité et rondeur
Après la Riviera, le couple débarque à Paris, à la Ferme Saint-Simon. “On y est resté un an et demi. Mais c’était une cuisine bourgeoise, et on cherchait une cuisine plus libre”, admet la jeune femme. Le propriétaire Marcelo Joulia s’associe alors avec eux, et le trio crée Virtus. Sur cette partition à quatre mains, Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo composent une “cuisine française aux influences méditerranéennes, toute en légèreté, en simplicité, en rondeur, avec uniquement des produits de saison”. “Il y a juste trois ou quatre saveurs dans l’assiette. Par exemple, des asperges aux fraises, ou des huîtres avec un granité d’ananas”, précise Marcelo di Giacomo.
Pour le tandem, l’étoile est “une bonne surprise”. “C’est un travail de tous les jours. Le goût est là, la maîtrise des cuissons… Mais l’âge moyen est de 24 ans dans notre équipe et, jusqu’au début de cette année, nous n’avions pas de directeur de salle. On se disait que ça ne passerait pas pour le Michelin”, reconnaît Chiho Kanzaki, qui ne compte pas en rester là. “On veut continuer d’avancer avec l’équipe, faire de nouvelles recherches de saveurs, aller à la découverte de nouveaux goûts durant nos prochaines vacances. Un chef ne doit pas se limiter à la cuisine du quotidien, il faut qu’il voyage, qu’il s’enrichisse sans cesse”, estime-t-elle. Une vraie philosophie.
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Publié par Violaine BRISSART
