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Ingrédients pour 4 personnes :
6 chipirons frais de 100 à 150 g chacun
2 petites betteraves rouges
1 petite betterave jaune Burpees
1 petite betterave blanche
1 petite betterave chiogga
50 g de pousses de betterave
0,500 kg d'épinards
1 citron
1 pot de crème de noix de cajou non sucrée
Quelques noix de cajou
1 petite racine de wasabi
Un peu de fécule de maïs
Fleur de sel de Guérande
Préparer les différents éléments de la recette
- Nettoyer les chipirons, les couper en triangles d'environ 3 à 4 cm et les ciseler en quadrillage.
- Éplucher les betteraves, centrifuger 1 betterave rouge et cuire séparément les autres sauf la chiogga.
- Émincer cette dernière en fine julienne.
- Couper les betteraves cuites en macédoine régulière.
- Équeutter, laver et cuire rapidement les épinards, les égoutter et les mixer avec le wasabi râpé et un peu de sel jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Lier le jus de betterave rouge avec un peu de fécule de maïs.
Pocher les chipirons
- Disposer les chipirons sur une grille du cuiseur vapeur et pocher pendant 2 à 3 minutes à 80/85 °C.
- Assaisonner à la fleur de sel de Guérande après cuisson.
Dresser
- Réchauffer les différentes betteraves ainsi que le jus.
- Disposer les chipirons sur assiette, répartir les betteraves cuites, verser un peu de sauce et décorer avec les pousses de betteraves citronnées et la julienne de chiogga.
- Rajouter de la crème de noix de cajou, quelques noix et servir rapidement.
Une belle palette de couleurs et un goût exquis.
Vin conseillé : un Riesling 2011 Kirsten Trocken, Moselle, Allemagne.
6 chipirons frais de 100 à 150 g chacun
2 petites betteraves rouges
1 petite betterave jaune Burpees
1 petite betterave blanche
1 petite betterave chiogga
50 g de pousses de betterave
0,500 kg d'épinards
1 citron
1 pot de crème de noix de cajou non sucrée
Quelques noix de cajou
1 petite racine de wasabi
Un peu de fécule de maïs
Fleur de sel de Guérande
Préparer les différents éléments de la recette
- Nettoyer les chipirons, les couper en triangles d'environ 3 à 4 cm et les ciseler en quadrillage.
- Éplucher les betteraves, centrifuger 1 betterave rouge et cuire séparément les autres sauf la chiogga.
- Émincer cette dernière en fine julienne.
- Couper les betteraves cuites en macédoine régulière.
- Équeutter, laver et cuire rapidement les épinards, les égoutter et les mixer avec le wasabi râpé et un peu de sel jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Lier le jus de betterave rouge avec un peu de fécule de maïs.
Pocher les chipirons
- Disposer les chipirons sur une grille du cuiseur vapeur et pocher pendant 2 à 3 minutes à 80/85 °C.
- Assaisonner à la fleur de sel de Guérande après cuisson.
Dresser
- Réchauffer les différentes betteraves ainsi que le jus.
- Disposer les chipirons sur assiette, répartir les betteraves cuites, verser un peu de sauce et décorer avec les pousses de betteraves citronnées et la julienne de chiogga.
- Rajouter de la crème de noix de cajou, quelques noix et servir rapidement.
Une belle palette de couleurs et un goût exquis.
Vin conseillé : un Riesling 2011 Kirsten Trocken, Moselle, Allemagne.
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