Aux États-Unis, les ventes en restauration ont atteint près de 684 milliards de dollars en 2014, faisant de ce marché un observatoire des nouvelles tendances, technologies et des innovations. La National Restaurant Association (NRA) mène chaque année un sondage auprès d'environ 1 300 chefs, membres de l'American Culinary Federation (ACF), pour savoir quels aliments, thèmes culinaires, cuisines et boissons seront les grandes tendances en restaurantion en 2015. "Comme les consommateurs intègrent de nos jours de plus en plus les restaurants dans leur vie de tous les jours, ils veulent être en mesure de respecter leurs préférences et philosophies personnelles, peu importe l'endroit où ils iront ou la façon dont ils vivront leur expérience dînatoire", affirme Hudson Riehle, premier vice-président de la recherche pour la NRA.
L'étude a permis d'identifier cinq grandes tendances en restauration pour 2015 aux États-Unis.
• Développement durable
La durabilité environnementale demeure l'une des tendances les plus fortes. En 2015, la réduction et la gestion des déchets alimentaires sont au premier plan de l'exploitation des restaurants. Le compostage, le recyclage et les dons sont des stratégies de gestion des déchets alimentaires intégrant la durabilité et la responsabilité sociale. Les coûts alimentaires poussent les restaurants à examiner de plus près comment ils peuvent réduire leurs déchets et leurs surplus afin de gérer les coûts.
• L'approvisionnement en produits locaux
L'utilisation de ressources locales continue de prendre de l'ampleur, suivie de celle d'un approvisionnement hyper local. Au-delà des potagers de restaurant, l'hyper local s'étend aux produits faits maison, aux produits de la ferme et artisanaux. Crème glacée, fromage, cornichons, bacon, limonade, bière… les restaurants produisent davantage leurs propres produits.
• Les marinades
Les méthodes de préparation pour les marinades et la fermentation, reviennent à la mode, mais en des versions modernisées. Les restaurants proposent des marinades faites maison, des saveurs ethniques et des vinaigres de spécialité, les producteurs en petites séries avec des variétés de légumes moins traditionnelles, et des saveurs de fermentation dans une variété de plats.
• La cuisine du monde
Tendance en évolution depuis les dernières décennies, la cuisine ethnique continue de percer, et particulièrement les cuisines authentiques et régionales, qui soulignent l'étendue et la richesse des saveurs explorées. Les ingrédients ethniques, notamment les fromages, la farine et les condiments, trouvent de plus en plus leur place dans des plats non ethniques. Des plats spécifiques, comme le ramen, la cuisine de rue ethnique et les menus pour enfants prennent aussi de l'élan.
• Les menus pour enfants
Les menus pour enfants attirent de plus en plus l'attention des chefs et des exploitants de restaurant, qui proposent des plats gastronomiques pour enfants, spécifiquement adaptés, avec des saveurs plus aventureuses que les plats habituels pour enfants. Parallèlement, on retrouve les versions plus saines de ces plats pour enfants, comme les légumes, les aliments cuits au four et les salades repas.
Environnement et produits locaux, tendances de la décennie à venir
À la question : quelle tendance alimentaire actuelle sera l'une les plus en vogue dans dix ans ?, la durabilité environnementale arrive en premier, suivie de celle des ressources locales, la nutrition ainsi que les cuisines et les saveurs ethniques.
Parmi les aliments les plus à la mode depuis l'an dernier, on retrouve le poisson, les condiments ethniques, le boeuf de pâturage, le riz brun/sauvage et les légumes grillés. En revanche, certains produits voient leur cote de popularité décliner : la bruschetta, les salades de chou kale, la cuisson des aliments entiers, les desserts hybrides et les boissons gazeuses faites maison. Et même si elle est parmi les tendances les plus en vogue, la cuisine sans gluten commence à ralentir.
En matière d'alcool et de cocktails, les tendances en 2015 s'orientent vers les spiritueux artisanaux et micro-distillés, les bières, vins et spiritueux produits localement, les boissons vieillies en fût sur place, les cocktails culinaires et les cocktails de signature régionale.
L'étude a permis d'identifier cinq grandes tendances en restauration pour 2015 aux États-Unis.
• Développement durable
La durabilité environnementale demeure l'une des tendances les plus fortes. En 2015, la réduction et la gestion des déchets alimentaires sont au premier plan de l'exploitation des restaurants. Le compostage, le recyclage et les dons sont des stratégies de gestion des déchets alimentaires intégrant la durabilité et la responsabilité sociale. Les coûts alimentaires poussent les restaurants à examiner de plus près comment ils peuvent réduire leurs déchets et leurs surplus afin de gérer les coûts.
• L'approvisionnement en produits locaux
L'utilisation de ressources locales continue de prendre de l'ampleur, suivie de celle d'un approvisionnement hyper local. Au-delà des potagers de restaurant, l'hyper local s'étend aux produits faits maison, aux produits de la ferme et artisanaux. Crème glacée, fromage, cornichons, bacon, limonade, bière… les restaurants produisent davantage leurs propres produits.
• Les marinades
Les méthodes de préparation pour les marinades et la fermentation, reviennent à la mode, mais en des versions modernisées. Les restaurants proposent des marinades faites maison, des saveurs ethniques et des vinaigres de spécialité, les producteurs en petites séries avec des variétés de légumes moins traditionnelles, et des saveurs de fermentation dans une variété de plats.
• La cuisine du monde
Tendance en évolution depuis les dernières décennies, la cuisine ethnique continue de percer, et particulièrement les cuisines authentiques et régionales, qui soulignent l'étendue et la richesse des saveurs explorées. Les ingrédients ethniques, notamment les fromages, la farine et les condiments, trouvent de plus en plus leur place dans des plats non ethniques. Des plats spécifiques, comme le ramen, la cuisine de rue ethnique et les menus pour enfants prennent aussi de l'élan.
• Les menus pour enfants
Les menus pour enfants attirent de plus en plus l'attention des chefs et des exploitants de restaurant, qui proposent des plats gastronomiques pour enfants, spécifiquement adaptés, avec des saveurs plus aventureuses que les plats habituels pour enfants. Parallèlement, on retrouve les versions plus saines de ces plats pour enfants, comme les légumes, les aliments cuits au four et les salades repas.
Environnement et produits locaux, tendances de la décennie à venir
À la question : quelle tendance alimentaire actuelle sera l'une les plus en vogue dans dix ans ?, la durabilité environnementale arrive en premier, suivie de celle des ressources locales, la nutrition ainsi que les cuisines et les saveurs ethniques.
Parmi les aliments les plus à la mode depuis l'an dernier, on retrouve le poisson, les condiments ethniques, le boeuf de pâturage, le riz brun/sauvage et les légumes grillés. En revanche, certains produits voient leur cote de popularité décliner : la bruschetta, les salades de chou kale, la cuisson des aliments entiers, les desserts hybrides et les boissons gazeuses faites maison. Et même si elle est parmi les tendances les plus en vogue, la cuisine sans gluten commence à ralentir.
En matière d'alcool et de cocktails, les tendances en 2015 s'orientent vers les spiritueux artisanaux et micro-distillés, les bières, vins et spiritueux produits localement, les boissons vieillies en fût sur place, les cocktails culinaires et les cocktails de signature régionale.
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