"Je garde un souvenir mémorable de mon stage de fin d'études en salle au
Plaza Athénée", attaque Claire Sonnet. Son diplôme
de manager de restaurant (obtenu à Ferrandi Paris) en poche, elle a été voir
ailleurs - entre autres au Chardenoux de Cyril Lignac et au Salon
Air France de l'aéroport Charles-de-Gaulle -, avant de revenir tout
naturellement, en avril 2011, auprès de son "mentor", Denis Courtiade,
le directeur de salle du restaurant parisien, en pour occuper le poste de chef
de rang. Depuis, cette titulaire d'une licence de psychologie, arrivée dans le
métier après une reconversion, n'a cessé de gravir les échelons au sein du
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Six mois après son retour, elle
passe chargée de clientèle jusqu'à la fermeture du restaurant en septembre
2013. À la réouverture, un an après, elle rempile au poste d'assistante maître
d'hôtel avant d'être promue, début avril dernier, à 31 ans, maître d'hôtel
responsable. Son rôle ? "Être le bras droit et le bras gauche de
Denis Courtiade", sourit-elle. C'est-à-dire s'assurer que tout se
passe bien avec les clients comme avec l'équipe, veiller à l'accueil du client,
à l'harmonie en salle, à la relation avec la cuisine. Elle est présente pendant
les services - cinq dîners et deux déjeuners par semaines -, mais
passe aussi beaucoup de temps à manager et gérer l'équipe de salle (une
vingtaine de personnes).
Le briefing, au coeur du management
"Au Plaza Athénée, le briefing en début de service est très important et
nous avons essayé d'en faire quelque chose de positif, un vrai moment d'échange
et de partage. À 19 h 15, toute l'équipe de salle se retrouve et nous
voyons ensemble les informations importantes sur les clients, les changements
de carte. C'est aussi un moment où il n'y a plus de hiérarchie, où tout le
monde peut prendre la parole. Un chef de rang peut raconter son expérience de
la coupe Georges Baptiste, par exemple. Enfin, pendant cinq minutes, nous organisons
un 'jeu de l'oie', pour nous détendre avant le coup de feu, avec des questions
sur le restaurant et l'hôtel, explique-t-elle.
Au quotidien, une attention particulière est portée à
la transmission des savoirs, pour veiller à ce que chacun ait les connaissances
nécessaires et ne se retrouve pas bloqué. "Denis [Courtidae] est vraiment quelqu'un qui
essaie de tirer ses collaborateurs vers le haut, et nous travaillons avec l'équipe
dans cette optique. Une grande brigade c'est comme une chaîne, nous avons tous
quelque chose à apporter", lâche Claire Sonnet. Les spécificités de
chaque employé sont prises en considération et chacun doit s'acquitter de tâches
particulières.
Le fait qu'une seule et même équipe, en salle et en
cuisine, soit présente pour tous les services, est un vrai atout selon la jeune
femme. "Nous nous connaissons bien et c'est aussi un repère appréciable pour
les clients. Par ailleurs, quand il y a un nouveau, nous sommes assez nombreux
pour l'accompagner et que l'intégration se passe bien." Le faible turnover dans l'équipe (cinq-six ans d'ancienneté
en moyenne) en est bien la preuve.
Publié par Julie GERBET
