Au mois de juillet, cela fera tout juste deux ans que Clément Dumont, 26 ans, a ouvert son restaurant Arbore & Sens avec sa compagne. L'établissement, situé à Loches (Indre-et-Loire), affiche déjà une certaine notoriété et de belles promesses culinaires. Parrainé par le chef Christophe Hay lors de la dernière édition de The Fork Awards 2021, Clément Dumont a remporté le prix du grand public. Originaire du sud de la Touraine, formé à Saumur, il a peaufiné sa cuisine sur les routes des Relais & Châteaux au gré des saisons, de Saint-Barthélemy à Courchevel, de Porto Vecchio à Val d'Isère, avant de cuisiner une année en tant que chef sur un bateau en Australie.
En 2018, il revient dans sa Touraine natale avec l’intention d’ouvrir un restaurant avec sa compagne, Océane Guillot, rencontrée lors de ses saisons. Tous deux travaillent une année à l’Auberge Pom’ Poire d’Azay-le-Rideau et les voilà lancés dans leur nouvelle aventure. À Loches, ils ouvrent leur établissement en plein centre-ville, un havre de paix sous les glycines, nommé Arbore & Sens.
Les racines et le végétal ont leur importance pour le couple. S’ils travaillent en famille - la sœur d’Océane Guillot veille sur le potager du chef, ils puisent également dans ce terroir leurs inspirations culinaires. Clément Dumont revendique “une cuisine de terroir, moderne, toujours accompagnée d’un liant, que ce soit une sauce ou un bouillon”. Une cuisine travaillée et inventive qui a très vite poussé le chef à passer de deux à cinq employés en cuisine. Clément Dumont recherche avant tout le travail des produits du terroir. “Je vais chercher tout ce que je peux dans mon terroir, j’ai 14 fournisseurs locaux. Quasiment tout est fabriqué à 40 km à la ronde.”
Sa cuisine se distingue par l’utilisation constante des fleurs et aromates. “La cueillette influence mes menus. À la carte, nous avons en ce moment 35 variétés de fleurs différentes que je me procure chez une cueilleuse située juste à côté, ou que je vais ramasser en forêt. Je recherche celles qui ont du goût plus que celles qui sont jolies, comme la fleur de radis noir, le geranium rosat, la consoude…” Les herbes aromatiques ont également la part belle dans la cuisine de Clément Dumont comme la volaille aromatisée à la verveine. Le chef est aussi un adepte du zéro déchet, cuisinant cosses de petits pois et filaments de rhubarbe qu’il propose en jus, juste avant le dessert pour se rafraîchir le palais. Une cuisine moderne, inventive qui a déjà séduit une clientèle essentiellement locale pour le moment.
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Publié par Aurélie DUNOUAU
