- 1 canard col vert
- 0,20 L de fond brun de canard
- 0,05 L d'huile de noix
- 0,100 kg de cerneaux de noix
Céréales :
- 0,050 kg de beurre
- 0,300 kg de mélange boulgour et quinoa
- 0,050 kg de dés de cèpes
Champignons :
- 8 cèpes de petite taille
- 4 feuilles de châtaigne
Garniture :
- 16 châtaignes
- 4 choux de Bruxelles
- Quelques feuilles de pimprenelle
- Sel et poivre
Rôtir le canard
- Plumer, flamber, vider et brider le canard (voir Tour de main).
- Le mettre dans un sautoir avec un peu d'huile de noix, l'assaisonner et le rôtir au four à 200 °C en le conservant bien rosé.
- Le découper, réserver les morceaux au chaud.
- Confectionner le jus avec les carcasses, le passer au chinois et le réduire à 0,20 L.
- Incorporer un peu d'huile de noix et réserver.
Cuire les céréales et les garnitures
- Pocher séparément à l'eau bouillante le boulgour et le quinoa.
- Les égoutter, les mélanger avec les dés de cèpes sautés au beurre, vérifier l'assaisonnement et réserver.
- Cuire les châtaignes en les passant sous la salamandre ou au four, les peler et les réserver.
- Envelopper les cèpes dans les feuilles de châtaignes et les cuire en cocotte.
- Cuire les choux à l'anglaise et les réserver.
Dresser
- Disposer les céréales au centre des assiettes et poser dessus les morceaux de canard.
- Répartir harmonieusement le reste de la garniture, arroser avec le jus et décorer de feuilles de pimprenelle.
- Servir aussitôt.
La garniture est rehaussée par le canard et le jus.
Vin conseillé : un AOP Ventoux "Le Clos de Garraud" 2011.
- 0,20 L de fond brun de canard
- 0,05 L d'huile de noix
- 0,100 kg de cerneaux de noix
Céréales :
- 0,050 kg de beurre
- 0,300 kg de mélange boulgour et quinoa
- 0,050 kg de dés de cèpes
Champignons :
- 8 cèpes de petite taille
- 4 feuilles de châtaigne
Garniture :
- 16 châtaignes
- 4 choux de Bruxelles
- Quelques feuilles de pimprenelle
- Sel et poivre
Rôtir le canard
- Plumer, flamber, vider et brider le canard (voir Tour de main).
- Le mettre dans un sautoir avec un peu d'huile de noix, l'assaisonner et le rôtir au four à 200 °C en le conservant bien rosé.
- Le découper, réserver les morceaux au chaud.
- Confectionner le jus avec les carcasses, le passer au chinois et le réduire à 0,20 L.
- Incorporer un peu d'huile de noix et réserver.
Cuire les céréales et les garnitures
- Pocher séparément à l'eau bouillante le boulgour et le quinoa.
- Les égoutter, les mélanger avec les dés de cèpes sautés au beurre, vérifier l'assaisonnement et réserver.
- Cuire les châtaignes en les passant sous la salamandre ou au four, les peler et les réserver.
- Envelopper les cèpes dans les feuilles de châtaignes et les cuire en cocotte.
- Cuire les choux à l'anglaise et les réserver.
Dresser
- Disposer les céréales au centre des assiettes et poser dessus les morceaux de canard.
- Répartir harmonieusement le reste de la garniture, arroser avec le jus et décorer de feuilles de pimprenelle.
- Servir aussitôt.
La garniture est rehaussée par le canard et le jus.
Vin conseillé : un AOP Ventoux "Le Clos de Garraud" 2011.
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