Pour congeler
des produits dans un restaurant, vous avez l'obligation de préciser lors de la
déclaration d'activité de l'établissement (Cerfa 13984*3) à la direction
départementale de la protection des populations (DDPP) si vous mettez en oeuvre
la congélation.
Vous devez aussi
disposer d'équipements permettant d'abaisser rapidement la température des
denrées en tous points de celles-ci à une température inférieure ou égale à - 18 °C
ou - 12 °C. Il vous faut donc être équipée d'une cellule de
congélation.
Pour connaître
les règles à respecter en matière de congélation, je vous conseille de lire 'Les
règles pour une bonne congélation et décongélation', que vous trouverez sur le
Blog des Experts 'Recettes, techniques culinaires et hygiène en vidéo', de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut.
Publié par Pascale CARBILLET
