Comment cuisiner une sauce aux morilles ?

"Je souhaite faire une sauce aux morilles pour accompagner un suprême de chapon. Vaut-il mieux utiliser des morilles déshydratées, en conserve ou surgelées ? Quel est le produit le plus qualitatif ?"

Publié le 02 janvier 2018 à 18:18
J'ai utilisé les trois morilles que vous citez et j'avoue ne pas avoir constaté de différences flagrantes. J'utilise donc principalement des morilles déshydratées qui me donnent satisfaction : 20 à 25 g par personne en garniture et une quinzaine de grammes pour une sauce.

- Réhydrater les morilles dans au moins deux eaux.

- Les égoutter et les presser légèrement, les couper en 2 ou 3 dans la hauteur.

- Faire suer une échalote ciselée au beurre, ajouter les morilles et les laisser étuver quelques minutes.

- Déglacer avec un peu de porto, mouiller avec moitié crème fleurette et moitié mascarpone, assaisonner et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

- Vérifier l'assaisonnement, la sauce est prête.


Recette #Technique# #Morilles#

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Publié par Marcel MATTIUSSI



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