1. Faire un audit à temps
“Depuis vingt années de conseil et des centaines d’entreprises accompagnées, seules deux étaient irrécupérables. C’était trop tard ! Les restaurateurs ont le nez dans le guidon et sont fiers, il n’est pas toujours simple pour eux d’appeler à l’aide. Beaucoup d’entreprises ont des difficultés actuellement en particulier avec les remboursements de PGE, mais ces établissements étaient peut-être malades avant”, explique Christopher Terleski, hôtelier à la retraite devenu spécialiste de l'accompagnement d'entreprises hôtelières et de restauration.
2. Profiter des consultations gratuites des CCI
“En cas de difficultés, la première chose à faire est de se mettre en relation avec un syndicat professionnel ou mieux, sa chambre de commerce et d’industrie (CCI). Plusieurs CCI ont mis en place des sortes de 'cliniques' qui viennent en assistance aux entrepreneurs”, ajoute celui qui accompagne, parfois depuis dix ans, des hôteliers et des restaurateurs.
3. Fermer les robinets à perte
“Cela peut sembler être des évidences pourtant les mauvais comportements résistent avec des patrons isolés, épuisés, essorés par les difficultés. Parfois, l’ajustement de la carte en changeant des produits nobles par d’autres, aussi goûteux et moins couteux, suffit à améliorer la rentabilité. Les professionnels doivent lutter contre les no-shows, les vols dans l’entreprise. Ëtre un bon cuisinier ne suffit plus, il faut être un gestionnaire. Vous n’imaginez pas le nombre de restaurateurs qui ne pèsent pas la marchandise réceptionnée. Pour un client dans le Loir-et-Cher, j’ai fait renégocier des contrats d’achat avec un gain annuel de 125 000 € !”, affirme Christopher Terleski, qui a été client mystère à l’international pour Sofitel.
>> Vous pouvez contacter Christopher Terleski via la plateforme SOS Experts en suivant ce lien
4. Ne pas céder aux initiatives désespérées
“Un restaurateur, voulant échapper à la faillite, s’est lancé de manière irréfléchie dans la commercialisation de bocaux fournis par un traiteur, ce fut une catastrophe. Il ne faut pas agir de manière impulsive et prendre, encore une fois, conseil”, ajoute l'expert.
5. Suivre ses tableaux de bord au quotidien et utiliser des logiciels qui détectent les points faibles
“Outre les experts, il existe des outils informatiques simples qui permettent de suivre au jour le jour ses marges et détecter les dysfonctionnements”, relève-t-il.
6. Ne pas tomber dans le piège de l’augmentation des prix
“Augmenter les prix n’améliore pas les marges. C’est une erreur contre-productive. Il vaut mieux travailler à accroître la fréquentation que les additions”, conclut Christopher Terleski.
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Publié par Francois PONT
