Comment préparer du gravlax de saumon ?

Il existe de très nombreuses recettes de gravlax de saumon, voici la mienne.

Ingrédients

• 1 beau filet de saumon (de 1 kg à 1,5 kg)

• 250 g de gros sel (de Guérande)

• 25 g de mélange de poivre en grain, coriandre, cumin et baies roses.

• 100 g de cassonade

• 1 bouquet d'aneth

• 2 cuillères à soupe de moutarde aux aromates (type Savora)

• Un petit verre d'aquavit (eau-de-vie scandinave) ou de gin

 

Progression

• Concasser le mélange de baies, le mélanger avec le gros sel et la cassonade.

• Parer le filet de saumon, le désarêter à la pince et l'essuyer.

• Étaler un film alimentaire dans un bac gastro, répartir la moitié du mélange au gros sel.

• Poser le filet peau en dessous et étaler le restant de mélange en massant légèrement la chair.

• Arroser d'alcool, répartir l'aneth et la moutarde et rabattre le film alimentaire pour envelopper le saumon.

• Poser une planchette sur le filet, ajouter quelques poids dessus et réserver au réfrigérateur 36 à 48 heures.

• Déballer le saumon, le rincer rapidement sous l'eau froide et le sécher.

• Trancher pas trop finement et servir avec, par exemple, une mayonnaise relevée additionnée de moutarde aux aromates et d'aneth haché.

À servir dans les 48 heures si la chaîne du froid n'est pas interrompue.

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Publié par Marcel MATTIUSSI