Ouvert en 2018, l’hôtel Bowman à Paris (VIIIe) a connu les difficultés de nombreux établissements de la capitale : mouvement des gilets jaunes, grèves des transports, Covid-19… Des débuts complexes, tant pour l’hébergement que pour la restauration. Wesley Coopman, arrivé en mai 2022 comme directeur Food and Beverage, a donc reçu comme mission de relancer l’offre de restauration de l’hôtel 5 étoiles.
“La difficulté de cet hôtel réside dans le fait que, chaque jour à chaque créneau, la clientèle est différente. Il a fallu nous adapter”, explique Wesley Coopman. Le parti-pris a été de replacer l’hôtel dans son environnement, le boulevard Haussmann, et d’évoquer l’époque du célèbre baron – qui a transformé Paris dans la deuxième moitié du XIXe siècle – dans l’offre de restauration. Un nouveau chef a été embauché, Charlie Salierno, ancien de Léon de Lyon, afin de proposer une cuisine traditionnelle bourgeoise à la table du 99 Haussmann, qui compte 50 couverts.
Lièvres, pigeons, porcelets… sont revisités de façon moderne pour la clientèle du midi, essentiellement d’affaires dans ce quartier qui accueille banques, conseillers financiers, cabinets juridiques et d’avocats. Deux menus sont proposés, à 38 et 48 € (deux ou trois plats), pour un ticket moyen de 60 €. Entre 20 et 40 couverts servis chaque jour en semaine au restaurant, qui bénéficie en outre, de mai à septembre, d’un patio extérieur au calme, d’une trentaine de couverts supplémentaires.
Afterworks et concerts le soir
Le soir, changement d’ambiance : l’hôtel étant situé dans le quartier de la capitale qui compte le moins de résidents parisiens, l’objectif est d’attirer une clientèle de bureaux plus jeune. Wesley Coopman a mis en place une offre “lifestyle, plus décomplexée”, avec des afterworks autour de cocktails et de tapas, et une ambiance musicale plus affirmée. À la carte : baos au bœuf braisé, gambas Black Tiger en tempura, bo-bun et plats à partager… Et pour créer de l’animation dans cet arrondissement très calme en soirée, l’établissement propose tous les jeudis, depuis le 20 avril, des concerts en partenariat avec la plateforme de musiciens Live Tonight, et ce, jusqu’au 27 juillet.
Enfin, un dimanche par mois, l’hôtel propose des brunchs thématiques en fonction du calendrier : Nouvel An, Chandeleur, Pâques, fête des mères… “C’est essentiellement une clientèle de familles, entre quatre à dix personnes, qui viennent pour vivre un moment de rencontre et de partage”, explique le directeur F&B, qui se félicite de résultats encourageants. “Nous avons beaucoup travaillé pour développer l’âme de ce restaurant et lui donner une véritable identité parisienne”, confie Wesley Coopman. Et d’ajouter : “Nous savons que les clients sont attentifs à la gastronomie aujourd’hui, en raison des nombreuses émissions de cuisine et de l’omniprésence des réseaux sociaux. Nous devons désormais accompagner voire créer la tendance.”
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Publié par Roselyne DOUILLET
