Si quelques espèces de champignons peuvent être cultivées, comme les champignons de Paris, les pleurotes, shiitakes etc., la plupart des champignons se récoltent à l'état sauvage. Un réseau de ramasseurs livre ces champignons sauvages à un collecteur qui les rassemble ensuite chez le négociant pour qui il travaille. Ces professionnels trient les champignons avant de les classer en diverses catégories qualitatives, destinées au marché du frais, à la restauration ou à la transformation. Les champignons forestiers sont très appréciés en France. Parmi les plus populaires, on trouve les cèpes, bolets, chanterelles, trompettes-de-la-mort, pieds-de-mouton.
Alain Fontaine, Maître restaurateur propriétaire du restaurant Le Mesturet à Paris (IIe), défend une cuisine authentique à base de produits frais. À l'automne, le restaurateur, et son chef Pascal Brot, mettent à la carte de nombreuses espèces de champignons sylvestres : cèpes, pleurotes, pieds-de-mouton, chanterelles, girolles, trompettes-de-la-mort. Ce ne sont pas moins de 30 kg de champignons qu'il achète chaque semaine pour accompagner principalement les plats de gibiers proposés à sa carte. "Un champignon de qualité, reste un produit cher", précise le restaurateur qui ne travaille que des champignons français dans son établissement, tout comme le gibier qu'il sert. Mais après un bon démarrage en début de saison, le cèpe a vu son prix doubler en raison des récentes conditions climatiques.
La conduite à suivre par le restaurateur
En matière de champignons sauvages, c'est la prudence qui doit primer avant tout. Il est indispensable de se limiter à des espèces connues et en bon état de conservation. Qu'il les ramasse lui-même ou qu'il les achète, le restaurateur doit être très vigilant, même si les champignons qu'il se procure font partie de la liste des espèces autorisées.
La prudence (souvent imposée par les arrêtés) veut de n'acheter que des champignons intacts, frais et entiers, c'est-à-dire munis de toutes leurs parties (chapeau, pied, bulbe, volve…). La vente de champignons qui sont falsifiés ou corrompus, c'est-à-dire qui sont trop vieux, flétris, gâtés, saturés d'humidité, perforés par les insectes ou coupés en morceaux est interdite. Le lot ou le panier doit indiquer clairement et visiblement le nom des champignons sous leur dénomination française ou latine. De même, il est interdit de mélanger plusieurs espèces différentes dans un même lot.
Les champignons sont vendus sous la seule responsabilité du vendeur. Mais le restaurateur a une obligation de résultat en termes d'hygiène alimentaire envers sa clientèle, et en cas d'intoxication alimentaire, c'est lui qui restera responsable. Il doit donc veiller à se faire établir une facture par son vendeur.
Attention ! Ne vous procurez des champignons qu'auprès de personnes maîtrisant réellement le sujet. Les dictons concernant la comestibilité ou la toxicité des champignons sont souvent la cause de nombreuses intoxications et seule une bonne connaissance botanique de l'espèce est source de sécurité.
957 cas d'intoxications
Du 1er juillet au 28 octobre 2013, l'institut de veille sanitaire a répertorié 957 cas d'intoxications par champignons en France, dont 15 cas graves et trois décès. Dans la majorité des cas, ces intoxications sont la conséquence d'une confusion avec d'autres champignons comestibles. Face à ces cas qui se renouvellent chaque année, la Direction générale de la santé redonne ses mises en garde aux amateurs de cueillette de champignons : ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement. Au moindre doute, faites contrôler votre cueillette par un spécialiste (pharmacien, associations et sociétés de mycologie etc.). Cueillez uniquement des spécimens en bon état. Ne cueillez pas près des sites pollués.
Nettoyer les champignons
Il faut éviter de laver les champignons, sauf si c'est vraiment nécessaire. Quand le champignon est trop sale, passez le rapidement sous un filet d'eau froide, et épongez-le aussitôt. S'il s'agit de girolles ou de trompettes de la mort, plongez-les trente secondes dans un bac rempli d'eau pour faire disparaître terre et sable. N'hésitez pas à renouveler l'opération puis égouttez-les. Le sparassis, en revanche, nécessite un nettoyage à grande eau en changeant régulièrement celle-ci afin de le débarrasser des aiguilles de pin. On nettoie un cèpe avec un pinceau ou une éponge humide.
Grattez les pieds du champignon avec un économe. Pour les espèces à tête visqueuse, telle l'amanite des Césars, il est nécessaire d'éplucher la peau du chapeau. Pour cela, tirez à l'aide d'un couteau du bord jusqu'au milieu du chapeau. Coupez les pieds des espèces dont on ne consomme que le chapeau (marasmes, améthystes, coulemelles).
La cuisson
La cuisson varie selon les espèces et la texture des champignons. Pour les champignons à chair tendre, comme les mousserons et les girolles, la cuisson doit être rapide. Pour les autres, la cuisson peut être prolongée. Le cèpe demande une cuisson plus longue. En revanche, il est déconseillé de faire réchauffer des champignons, ils deviennent indigestes.
Dans certains cas, il sera nécessaire de blanchir les champignons pour enlever leur amertume (pieds-de-mouton). Cette opération permet aussi de fixer leur couleur (mousserons violets des bois, trompettes-de-la-mort) ou d'atténuer le gout un peu trop prononcé des pieds bleus. Blanchir une grande quantité de la même espèce, puis les éponger aussitôt permet d'éviter de mettre trop de matières grasses à la cuisson.
Les faire sauter reste le mode de cuisson qui convient à presque tous les champignons, à l'exception des plus fragiles comme les amanites rougissantes. Jetez vos champignons dans la poêle chaude, faites les revenir, retirez l'eau. C'est seulement à ce moment-là que vous pouvez ajouter la matière grasse (huile d'olive, beurre, graisse d'oie). Terminez la cuisson en salant puis ajoutez éventuellement des herbes fraîches hachées et de l'échalote ciselée.
Publié par Pascale CARBILLET
