Concours "Le Boeuf, les Races à Viande"

Publié le 05 juin 2012 à 18:13

Dans le cadre du concours "Le Boeuf, les Races à Viande" destiné aux lycéens hôteliers, partons à la découverte d'un chef parrain 2012 et d'un ancien lauréat aujourd'hui devenu chef.

Xavier Isabal, chef
"Ithurria" à Ainhoa (Pyrénées-Atlantiques), Chef parrain 2012, région Aquitaine.

 

Profil : 3ème génération à exercer le métier de chef cuisinier dans l'établissement familial fondé par sa grand-mère Marie-Louise. Travaille aujourd'hui en binôme avec son frère Stéphane qui gère la salle.

Parcours :formations aux écoles Alain Ducasse, Le Nôtre, Mr Bellouet. Puis chez Messieurs Brouilli et Lavignasse. Mission : transmettre à son tour le savoir qu'il a acquis des chefs de sa région du Sud Ouest. Priorité : le goût avant tout et faire plaisir à ses convives. Race préférée : Rouge des prés. Conseils aux jeunes : ne pas s'engager à la légère, faire leur métier avec passion en restant humble. Veiller à la saveur des plats en goûtant sans cesse. Morceaux de prédilection : le filet de boeuf à la moelle, la joue de boeuf en 72 heures avec une garniture au boulgour ou encore un pressé de queue de boeuf.

 
Laurent Prat, chef
Paul Bocuse à Collonges Mont d'Or (Rhône), Lauréat national 2009, région Midi Pyrénées.

 
Parcours : 4 ans de carrière : saison d'été chez Jean Coussau au Relais de La Poste ** à Magescq ; chez Jean-Marie Gauthier (MOF), à l'Hôtel du Palais * à Biarritz ; chez Michel Sarran** à Toulouse ; chez Jacques Chibois** à Grasse. Puis réalise son rêve en mai 2011, chez Paul Bocuse*** près de Lyon.

Transmission aux jeunes : l'amour de son métier, la rigueur dans son travail, le sens de l'organisation et de l'observation. Race préférée : Charolaise. Modèles : Michel Roth du Ritz à Paris, Philippe Mille des Crayères à Reims et son mentor Jean-Luc Danjou, directeur de l'Ecole du Foie Gras Rougié. Marqué par : Jérémie Morin, chef du Métropolitan* à Toulouse qui fut son parrain et l'a aidé à s'entraîner. Passion : la découpe et préparation de toutes les viandes dont il a la charge chez Paul Bocuse.



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