Ils ont commencé dès le 15 mars à préparer des repas à emporter. “C’était vital moralement. Nous voulions garder une activité à la fois pour être utiles et apporter un moment de bonheur aux gens”, raconte Isabelle Caulier, propriétaire avec son compagnon, Alexandre Bousquet, de l'Atelier, restaurant gastronomique étoilé situé à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques). Leurs douze salariés sont au chômage. Le chef et sa compagne préparent donc seuls, 4 ou 5 jours par semaine, 20 repas le midi et autant le soir - soit une formule complète pour 25 € (10 € pour les enfants). En temps normal, le restaurant assure 40 couverts par service, avec un menu midi à 35 €, et le soir des menus à partir de 75 €. “Tout est compliqué. Par internet, la livraison des emballages est trop longue : je me fournis donc chez Metro, mais cela revient cher. Le primeur nous livre des fruits et des légumes, et je me déplace pour tout le reste, car beaucoup de sociétés ne livrent plus. Nos producteurs locaux nous dépannent, je vais aux Docks de Biarritz, je commande du poisson à la criée de Saint-Jean-de-Luz, je passe chez Metro, pris d’assaut…”, détaille Isabelle Caulier.
L’impossibilité de faire plus, alors que la demande est là
Installé depuis douze ans au Pays basque, le couple a tenu trois restaurants, dont deux étoilés, et compte de nombreux clients fidèles. Le succès est au rendez-vous : “Je reçois des centaines d’appels chaque semaine, et nous refusons 50 clients par jour ! C’est rageant, car nous pourrions travailler beaucoup plus. Nous n’avons pas demandé à nos salariés de revenir. C’est un dilemme : nous avons une responsabilité morale, et les directives ne sont pas claires. C’est difficile de s’organiser sans visibilité. Cette crise aurait pu être gérée autrement : les gens font la queue chez le boucher, dévalisent les rayons traiteurs des grandes surfaces… c’est probablement moins risqué de venir chercher un repas dans un restaurant”, soupire Isabelle Caulier. Les clients entrent par deux au plus dans l’établissement, dont la configuration permet d’éviter les contacts rapprochés. Le couple a ouvert son restaurant en juin 2019 et n’a pas de trésorerie. “La vente de notre formule rapporte 500-600 € par jour, mais les dépenses étant supérieures, c’est une opération zéro. Nous n’avions jamais fait de repas à emporter, et je ne pense pas que nous continuerons. Ce sont deux métiers différents. Mais nous sommes conscients que notre salle ne sera pas pleine du jour au lendemain à la fin du confinement”, conclut la restauratrice.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
