Recette pour 4 personnes
Deux côtes de veau de 400 à 500 g chacune
12 pièces d’asperges vertes de calibre moyen (16/22)
50 g de vieille mimolette
1 cuillère à soupe de pâte ail-gingembre (ail et gingembre hachés en quantités égales puis mélangés)
100 g de beurre
600 g de pommes de terre Mona Lisa
250 g de crème
1 gousse d’ail
1 échalote
Des parures de veau
350 g de jus de pamplemousse
5 g d'agar-agar
1 cuillère à soupe de miel
1 citron jaune
1 cuillère à café de poivre de timut
Huile
Progression
Préparer le jus de veau
Rissoler les parures jusqu’à avoir une belle coloration, ajouter l’ail écrasé et l’échalote coupée en deux, ajouter un copeau de beurre et bien faire griller puis déglacer à l’eau et laisser réduire jusqu’à complète évaporation. Refaire deux fois puis mouiller à hauteur et laisser cuire 3 heures. Chinoiser, réduire et mettre au frigo. Le lendemain, enlever la graisse qui a figé puis monter au beurre.
Mousse de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et cuire 500 g dans de l’eau salée. Une fois cuites, les mixer avec 200 g d'eau de cuisson, 250 g de crème, 50 g de beurre et l’ail des ours blanchi et refroidi. Mettre en siphon et réserver au chaud.
Condiment
Bouillir 300 g de jus avec l'agar-agar et le poivre, débarrasser et laisser figer, mixer au Thermomix en détendant avec le jus de pamplemousse, réserver. Ajouter de l’huile d’olive, le miel et passer au chinois puis mettre en pipette.
Asperges
Épointer les asperges et éplucher légèrement la base. Au moment, dans un petit sautoir, mouiller avec une cuillère à soupe d’eau, la pâte ail-gingembre, un copeau de beurre et du sel, couvrir et cuire 2 à 3 min, puis servir sans attendre.
Finition
Poêler les côtes de veau des deux côtés puis finir au four 8 min environ, selon l’épaisseur, en veillant à les laisser rosées. Laisser reposer la viande.
Sur l’assiette, faire 3 traits de condiments, dresser les asperges, râper du citron et de la mimolette, quelques points de mousse de pommes de terre et des feuilles d’ail des ours juste tombées, puis la côte. Décorer avec des chips de pommes de terre et servir le jus a part.
Vins conseillés : pinot noir vieilles vignes 2017 de chez JP Rietsch ou un Pommard 2015 de chez Fanny Sabre
