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Chez elle à Valence, Anne-Sophie Pic a créé un plat singulier : la Betterave plurielle, une assiette de betteraves de différentes textures dont une mousse parfumée au café Blue Mountain de Jamaïque, le tout ponctué de baies acidulées de l'arbuste épine-vinette. Le café, Hervé Rodriguez du restaurant MaSa (Boulogne-Billancourt, 92), serait "capable d'en mettre partout, pour [lui] c'est presque un assaisonnement", confie-t-il. Pour le Cappuccino de chou-fleur qu'il sert en amuse-bouche, le chef n'utilise pas que le mot (comme souvent sur les cartes), mais bien la base du cappuccino : le café. Sur un velouté de chou-fleur, il dépose une émulsion de café préparée à base de lait et d'agar-agar qu'il saupoudre de cacao en poudre. Parmi ses créations, il y a aussi le couteau juste fumé servi cru et son bouillon préparé à partir de petit épeautre torréfié avec du café. Toujours dans ce même esprit, le chef a élaboré un oeuf cuit à basse température, accompagné d'un risotto de cèpes, le tout surligné par un beurre monté au café et une tuile de riz au café.
"Parfums de voyage"
Lors du dernier festival Omnivore à Paris, le chef italien Massimiliano Alajmo, du Calandre en Vénétie (Italie), tournait le risotto avec deux grains de café dans le fond de la casserole tout en expliquant : "la cuisson, c'est le soleil qui vient toucher la matière". Au moment de dresser, le chef enlève les grains, ajoute quelques câpres et un trait de réduction d'expresso sur le côté de l'assiette pour que le client se serve à sa guise. Lors de ce festival toujours, Alexandre Couillon, de La Marine à Noirmoutier (85), a cité une association maquereau et café. "Je suis né à Dakar au Sénégal et j'aime les parfums de voyage, de grillé, de torréfaction comme j'ai pu en sentir enfant." Dans son restaurant, le chef a ainsi créé une mise en bouche sur le thème café et maquereau, "le poisson pêché en face" précise-t-il, qu'il sert dans une boîte à bijou en porcelaine.
Posée sur des grains de café torréfiés minute, ce qui ressemble à une truffe n'est autre qu'une croquette enrobée d'un "charbon végétal au café et au poivre" et garnie d'un appareil liquide parfumé au maquereau et au café. "Avec cette mise en bouche, je cherche plus à donner les effluves de café que le goût".
Dans son Bistrot La Table d'Élise, le chef sert également une crème épaisse d'étrille qui exprime le côté sucré des carcasses avec un lait émulsionné au café légèrement amer. Et ce n'est pas fini, la récente visite de son torréfacteur et ses explications sur l'amertume du café donnée par la culture en altitude et à l'ombre des bananiers devrait encore plus l'inspirer…
Publié par Caroline MIGNOT
