À Paris, ces derniers mois, les ouvertures de
nouvelles enseignes de restauration rapide ne se font pas sans un produit à l'identité
forte. En vente à emporter ou en dégustation sur place rapide, ce produit s'agrémente
d'une multitude de détails qui donnent l'impression au client de se l'approprier
et rendent chaque repas unique (choix de pains, de sauces, de garnitures). Ces
concepts prennent forme dans un cadre qui vise souvent la sobriété et qui a l'air
de dire 'l'important, c'est le contenu', autour d'un comptoir et de quelques
places assises. En cuisine, les influences sont multiples, elles jouent la
carte du régionalisme ou de l'exotisme, avec des sandwiches ou plats composés d'éléments
cuisinés plutôt que d'ingrédients superposés. En d'autres termes, de recettes
dans la recette. À travers une ardoise ou la carte, les herbes, les condiments,
les épices et tous les ingrédients qui rappellent la saisonnalité ou la
spécificité d'une région ou d'un pays sont bien identifiés et apparaissent
telle une signature ou un label.
Pain, galette ou pita : le sandwich reste indétrônable
Ainsi, Caluc (Paris, Xe) s'inspire du pascadou aveyronnais. Le Caluc se compose ainsi d'une galette au persil, épinards et échalotes roulée sur un mélange d'ingrédients appétissant (magret de canard fumé, compotée d'oignons au cassis, haricots coco, cantal et roquette ou andouille de Vire, émincé de chou rouge aux herbes de Provence, cheddar mature, feuilles de mâche, moutarde à l'ancienne). Cuites et assemblées le matin, les galettes passent quelques minutes sous le gril au moment de la commande. En entrée, sont proposés Farsou (chair à saucisse, fruits secs et herbes) et Broussette (omelette provençale, brousse et humeur) et en dessert, fondant au chocolat et neige de fromage blanc et fruits. Les boissons sont françaises, donc pour les envies de boisson gazeuse, c'est limonade aveyronnaise.
Miznon (Paris, IVe), qui est déjà présent avec deux adresses à Tel Aviv, incarne la pita garnie des recettes israéliennes du chef Eyal Shani. La jeune femme à l'accueil passe les commandes sur iPad. La musique est diffusée à haut niveau et les cuisiniers qui s'affairent derrière le comptoir et à la vue des clients hurlent le prénom des clients à chaque commande prête, ce qui donne beaucoup d'énergie à l'ensemble. Steak minute, ratatouille ou boeuf bourguignon, le chef n'hésite pas à intégrer des recettes françaises. Différentes garnitures sont également proposées, comme le chou-fleur rôti servi entier.
Chez Ouh La La (Paris Xe), les tacos 'à la française' sont à base de crêpes à la farine de blé et garnies de "recettes de bistrot", indique-t-on. Si les propositions de Sauté de légumes au yuzu et algues rôties, Boeuf bourguignon ou Poulet fermier au citron confit sont appétissantes, elles tiennent difficilement dans les petites crêpes, peuvent manquer de liant et les ingrédients tomber de tous les côtés. Les tacos, servis par trois, peuvent être accompagnés de pommes de terre rôties ou de salade.
Les plats faciles à mettre en boîte
Balls (Paris XIe) affiche davantage des airs de restaurant (les tables occupent la plus grande partie de l'espace), mais la formule n'en est pas moins unique : boulettes + sauce + garniture. À choisir entre boeuf, persil plat et oignons ou agneau, coriandre ou pignons de pin et cumin (entre autres), sauce tomate ou sauce yaourt et herbes, polenta fondante ou purée de patates douces... À table, les boulettes et leur sauce sont servies dans un bol et la garniture à côté. Le comptoir où patienter pour les commandes à emporter engendre quelques embouteillages. Pas facile de concilier la vente à emporter dans un espace de restaurant. Le soir, le lieu se transforme, la lumière est tamisée, la musique un peu plus forte et une carte de cocktails est proposée.
Les autres tendances : Mezz (Paris Xe) se consacre aux mezzés et plus particulièrement aux boulettes (keftés, fallafels), dips (houmous, tzatziki), feuilletés et salades ; Sunken Chip (Paris Xe), au Fish & Chips, et très bientôt, dans le Marais, ouvrira un lieu dédié aux okonomiyaki japonais.
Pain, galette ou pita : le sandwich reste indétrônable
Ainsi, Caluc (Paris, Xe) s'inspire du pascadou aveyronnais. Le Caluc se compose ainsi d'une galette au persil, épinards et échalotes roulée sur un mélange d'ingrédients appétissant (magret de canard fumé, compotée d'oignons au cassis, haricots coco, cantal et roquette ou andouille de Vire, émincé de chou rouge aux herbes de Provence, cheddar mature, feuilles de mâche, moutarde à l'ancienne). Cuites et assemblées le matin, les galettes passent quelques minutes sous le gril au moment de la commande. En entrée, sont proposés Farsou (chair à saucisse, fruits secs et herbes) et Broussette (omelette provençale, brousse et humeur) et en dessert, fondant au chocolat et neige de fromage blanc et fruits. Les boissons sont françaises, donc pour les envies de boisson gazeuse, c'est limonade aveyronnaise.
Miznon (Paris, IVe), qui est déjà présent avec deux adresses à Tel Aviv, incarne la pita garnie des recettes israéliennes du chef Eyal Shani. La jeune femme à l'accueil passe les commandes sur iPad. La musique est diffusée à haut niveau et les cuisiniers qui s'affairent derrière le comptoir et à la vue des clients hurlent le prénom des clients à chaque commande prête, ce qui donne beaucoup d'énergie à l'ensemble. Steak minute, ratatouille ou boeuf bourguignon, le chef n'hésite pas à intégrer des recettes françaises. Différentes garnitures sont également proposées, comme le chou-fleur rôti servi entier.
Chez Ouh La La (Paris Xe), les tacos 'à la française' sont à base de crêpes à la farine de blé et garnies de "recettes de bistrot", indique-t-on. Si les propositions de Sauté de légumes au yuzu et algues rôties, Boeuf bourguignon ou Poulet fermier au citron confit sont appétissantes, elles tiennent difficilement dans les petites crêpes, peuvent manquer de liant et les ingrédients tomber de tous les côtés. Les tacos, servis par trois, peuvent être accompagnés de pommes de terre rôties ou de salade.
Les plats faciles à mettre en boîte
Balls (Paris XIe) affiche davantage des airs de restaurant (les tables occupent la plus grande partie de l'espace), mais la formule n'en est pas moins unique : boulettes + sauce + garniture. À choisir entre boeuf, persil plat et oignons ou agneau, coriandre ou pignons de pin et cumin (entre autres), sauce tomate ou sauce yaourt et herbes, polenta fondante ou purée de patates douces... À table, les boulettes et leur sauce sont servies dans un bol et la garniture à côté. Le comptoir où patienter pour les commandes à emporter engendre quelques embouteillages. Pas facile de concilier la vente à emporter dans un espace de restaurant. Le soir, le lieu se transforme, la lumière est tamisée, la musique un peu plus forte et une carte de cocktails est proposée.
Les autres tendances : Mezz (Paris Xe) se consacre aux mezzés et plus particulièrement aux boulettes (keftés, fallafels), dips (houmous, tzatziki), feuilletés et salades ; Sunken Chip (Paris Xe), au Fish & Chips, et très bientôt, dans le Marais, ouvrira un lieu dédié aux okonomiyaki japonais.
Publié par Caroline MIGNOT
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