En obtenant il y a un an sa troisième étoile Michelin pour son restaurant de l'hôtel Puente Romano à Marbella (Andalousie), le chef espagnol Dani García avait eu ces paroles sibyllines : “C'est un aboutissement... mais c'est aussi un commencement.” Peu de personnes pouvaient alors décrypter le sens de ce message. Pourtant, les choses étaient claires depuis longtemps pour le chef : “Je savais que le jour où j'obtiendrais ma troisième étoile, je donnerais une autre orientation à ma carrière.” Et c'est effectivement ce qui s'est passé : un an après cette distinction suprême du guide, le chef a convié ses pairs pour célébrer la fermeture de son restaurant gastronomique, qui deviendra bientôt un steak-house dont le concept sera dupliqué l'an prochain par une dizaine de franchises en Espagne et à l'international.
Dani García n'a pris personne par surprise, puisque la décision avait été annoncée publiquement vingt-deux jours seulement après avoir obtenu sa troisième étoile. Michelin en a été le premier informé : “Je suis allé voir le responsable du guide, Benito Lamas, pour lui expliquer que ce changement n'avait rien à voir avec Michelin ; c'est une décision très personnelle, le fruit d'une réflexion qui m'accompagne depuis ces vingt dernières années durant lesquelles je me suis immergé avec passion dans le monde de la haute gastronomie.” Le chef espagnol se dit d'ailleurs “extrêmement reconnaissant” vis-à-vis du guide rouge.
Doha, New York et Paris
Dani García reste aussi un grand admirateur de Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Joan Roca et Ferran Adrià, qui étaient tous présents pour ses adieux à la haute gastronomie (“même si beaucoup n'ont pas compris ma décision”, précise le chef andalou). Mais la nécessité de “tourner la page” s'imposait : “La vie est faite de rêves, et l'obtention des trois étoiles en était un. Il me faut maintenant évoluer, avec la volonté de faire des choses qui soient beaucoup plus accessibles pour un plus large public.” Le premier pas a déjà été fait avec la création de l’enseigne de brasserie et tapas BiBo (à Madrid, Marbella et Tarifa). Cette enseigne sera la matrice des nouveaux steak house de Dani García, où il ne s'agit pas seulement de substituer les grillades aux préparations moléculaires ou autres gaspachos de pêches et tofu : “Il s'agit d'aller au-delà de l'aloyau”, précise le chef, “pour proposer des poulets rôtis, des canards et des lapins, des brochettes comme des tapas et des viandes fumées tels que le Brisket.” Le saut à l'international est déjà amorcé avec la création d'une brasserie BiBo à Doha dans les prochaines semaines, et des projets à New York, aux Bahamas et à Paris.
En mai prochain, le chef andalou inaugurera également son enseigne Dani's au Four Seasons de Madrid ; une nouvelle marque exclusivement dédiée à la chaîne hôtelière. Sans oublier les perspectives de développement de Lobito de Mar, une mini-chaîne de bars de fruits de mer aujourd'hui présente à Marbella et Madrid.
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Publié par Francis MATÉO
