Pour 25 desserts
Biscuit chocolat
125 g de poudre d’amande
195 g de cassonade (1)
22 g de sucre
0,5 g de sel
130 g de blancs d’œufs (1)
50 g de jaunes d’œufs
45 g de farine
12 g de cacao
3 g de baking
30 g de crème
50 g de beurre
135 g de blancs d’œufs (2)
15 g de cassonade (2)
• Mélanger la poudre d’amande, la cassonade (1), le sucre, le sel, les blancs (1), les jaunes, la farine, le cacao, le baking, la crème et le beurre. Monter les blancs (2) avec la cassonade (2). Mélanger les deux appareils. Étaler sur un flexipan à rebords de 25 × 35cm. Saupoudrer de croustillant grué.
• Cuire 10 min à 180 °C. Congeler et détailler Ø 4,5 cm.
Huile de grué imbibage
250 g d’huile de pépin de raisin
60 g de grué
• Mixer l’huile avec le grué (attention à ne pas trop mixer, laisser des morceaux de grué).
Praliné grué
500 g de noisettes
255 g de sucre
80 g d’eau
3 g de fleur de sel
200 g de grué
• Torréfier les noisettes à 165 °C. Cuire l’eau et le sucre au caramel, débarrasser sur Silpat.
• Refroidir. Mixer au robot coupe le caramel, la fleur de sel et les noisettes, ajouter le grué de cacao afin d’obtenir un praliné.
Ganache choc (à faire le matin)
170 g de crème
1 fève de Tonka
11 g de glucose
76 g de chocolat Venezuela
• Chauffer la crème et infuser la fève de Tonka râpée durant 20 min. Chinoiser et repeser la crème.
• Ajouter le glucose et verser sur le chocolat. Conserver la ganache dehors.
Glace café (recette = 1 torpille)
240 g de lait
80 g de crème
50 g de café du brésil en grains
25 g de trimoline
12 g de glucose atomisé
27 g de poudre de lait
1 Stab 2000
37 g de jaunes d’œufs
• Chauffer le lait et la crème et ajouter le café mixé, laisser infuser durant 20 min. Chinoiser, repeser et compléter uniquement avec du lait si besoin.
• Ajouter la trimoline, les poudres et verser sur les jaunes. Cuire comme une anglaise, refroidir. Mixer et congeler.
Siphon café
150 g de lait
150 g de crème
35 g de café du brésil en grains
21 g de sucre muscovado
57 g de jaunes d’œufs
• Chauffer le lait et la crème, infuser avec le café mixé durant 20 min.
• Chinoiser à la chaussette et repeser moitié en lait et moitié en crème.
• Cuire l’anglaise et mettre en siphon. Gazer 2 cartouches et refroidir.
Caramel décor PX
125 g de sucre
12 g de vinaigre Pedro Ximenez
38 g de Ximénez Spínola
• Cuire le sucre au caramel, déglacer avec le vinaigre Pedro Ximenez et le Ximénez Spínola. Refroidir.
Disques chocolat
• 2 disques Ø 4,5cm par dessert.
Dressage
• Biscuit chocolat imbibé Ø 4,5cm et emporte-piecé au centre, tube moyen.
• Praliné grué dans le trou du biscuit.
• Avant le service : disque de chocolat + ganache (douille n° 6) pas entier. Au centre, caramel décor + disque chocolat + ganache (juste un cercle autour pour tenir la glace).
• Glace café en cuillère ronde (glace écrasée).
• Siphon café/
• Râpée de tonka et saupoudrer de cacao, copeaux de chocolat et caramel décors Ximenez.
Publié par Julie GARNIER
