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La reconnaissance que David Sterne vient de recevoir avec son Bib est une fierté et une joie. Pour autant, elle ne changera rien dans la vie de La Parenthèse, petit restaurant de 45 couverts installé en plein centre d'Orléans (45).
Car le restaurant affiche complet midi et soir, toute l'année et cela depuis plusieurs années. Issu de l'école hôtelière Saint-Louis de Montargis (45) formé chez des étoilés du Loiret (Le Gamin et les Templiers) David Sterne a repris cet établissement en 2006 alors qu'il n'avait que 26 ans.
"Cuisine bourgeoise et traditionnelle revisitée"
Secondé par son épouse Marie-Laure et par deux jeunes, le chef a conquis sa réputation avec une "cuisine bourgeoise et traditionnelle revisitée et innovante" où il n'hésite pas à marier ses plats avec de l'andouille de Jargeau, un produit local, du camembert ou du fromage de chèvre du Berry.
Mais David Sterne a fait aussi un "choix de vie" : pas question de dépasser les 90 couverts/jour, même l'été quand la terrasse est ouverte : "À quatre, on ne peut pas faire plus sous peine d'être moins à l'écoute de nos clients ou d'offrir un service dégradé."
Des réservations toujours nombreuses
De même, pour maintenir cette organisation de petite entreprise La Parenthèse est fermé trois jours par semaine (dimanche, lundi et mercredi). Ses clients ne lui en tiennent pas rigueur avec des réservations toujours nombreuses. Le Bib ne constituera pas une première marche vers un macaron Michelin.
"On pourrait peut-être y prétendre mais il faudrait investir et embaucher, créer une nouvelle organisation." Et surtout, David se refuse à connaître le "stress ou l'épée de Damoclès" que constituerait une étoile. Il veut donc continuer sur cette route "où l'on se sent bien..."
Publié par Jean-Jacques TALPIN
