En matière de vins, le client, particulièrement s'il est français et qu'il estime connaître cet univers, n'ose pas forcément poser des questions ou demander conseil. Le restaurateur doit composer avec cette mentalité pour satisfaire sa clientèle et faire progresser son chiffre d'affaires vins. De plus, la question reste la même : "Qu'est ce qui irait bien avec mon plat et mon budget ?" La carte des vins ne doit donc pas être perçue comme une suite de hiéroglyphes : le temps perdu à essayer de la décrypter risque de se traduire par une vente perdue.
Même si vos clients sont gourmets et amateurs, le vin reste un domaine complexe. Il faut donc le simplifier pour que seul le plaisir soit invité à table, et que vos clients consomment et reviennent.
• Le classement par saveurs
"Nous avons composé la carte de l'Hôtel de Paris, à Rochetaillée (69) par saveurs. Depuis, il s'y vend 40 % de vins au verre en plus et 30 % de bouteilles en plus. Surtout, des flacons à plus de 50 € se vendent régulièrement", explique John Euvrard, sommelier Meilleur ouvrier de France et caviste à Lyon. Celui-ci a exercé plus de dix ans chez Paul Bocuse, avant de former des professionnels. Pour lui, l'important est aussi proposer des vins à des prix raisonnables. Dans sa boutique, les vins sont classés par typicité : pour les blancs, le choix se fait entre sec & fruité, rond & ample, suave & moelleux ; et pour les rouges, entre gouleyant & fruité, fin & velouté, corsé & charnu.
• Faciliter le travail du serveur
"L'objectif est que la carte soit accessible à tous. Nous avions développé cette idée avec Franck Thomas, ???, car c'était une clé d'entrée pour la formation. Nous venons de la restauration, et nous avons besoin de parler de goût et aussi de casser les codes." Ce classement par saveurs permet de faciliter le choix du client et le travail du serveur. "Quand on demande à un client s'il préfère les vins du Languedoc ou du Bordelais, il va plutôt répondre en terme de goût : 'Pas trop fort, pas trop âpre.'"
• Explorer davantage de terroirs
"On a constaté que lorsque l'on se trouve dans une région viticole, on retrouve toujours les mêmes références, on privilégie sa région. Le classement par saveurs permet de donner une chance à d'autres régions, comme la Savoie ou le Jura ", souligne encore John Euvrard.
• Une proposition de cartes par saveurs
John Euvrard s'est livré à un exercice pratique afin de réaliser une proposition selon son classement par saveurs.
- Blancs :
- Sec & fruité : muscadet sèvre-et-maine sur lie, 2011, Luneau Papin : "Pour un accord avec la fraîcheur iodée des huîtres."
- Rond & ample : meursault, Les Narvaux, 2007, domaine Michelot : "Pour sublimer l'onctuosité d'une poularde à la crème."
- Suave & moëlleux : jurançon moelleux, Clos Uroulat. 2010, Charles Hours : "Pour répondre à la saveur puissante d'un roquefort ou d'une fourme d'Ambert, et l'absorber. "
- Rouges :
- Gouleyant & fruité : côte roannaise, cuvée les Originelles, 2011, domaine Serol : "Autour de quelques chataignes grillées pour profiter du fruit juteux et croquant du cépage gamay."
-Fin & velouté : volnay vielles vignes, 2005, domaine Delagrange : "Pour venir se confondre dans la finesse d'un ris de veau à la crème et aux morilles."
- Corsé & charnu : gigondas, cuvée Florence, 2005, domaine Les Goubert : "Pour répondre à la puissance d'un civet de chevreuil sauce grand veneur."
Publié par Sophie SENTY
