De la vigne au verre : Quels vins proposer avec une carte de tapas et de snacking ?

"Il faut élaborer sa carte avant d'aller acheter les vins chez les cavistes et grossistes", recommande Stéphane Paillard, dégustateur et acheteur vins pour Metro. Il faut une offre claire et assez courte. "Avec le snacking et les tapas, on travaille aussi sur des produits saisonniers. Avec des salades légères, des fraises par exemple, il faudra des vins légers. Un vin rosé quand il fait chaud plutôt qu'un rouge tannique. Avec les tapas, on s'adresse à une population jeune. Ce sont des plats épicés, des mix sucrés-salés, sur lesquels on se base pour choisir les vins."

"L'été, une bouteille vendue sur deux est un vin rosé. L'offre est de plus en plus en plus qualitative. S'y ajoutent dorénavant des vins aromatisés." Stéphane Paillard évoque un choix plus grand qui s'accorde bien avec le snacking : "On propose de nouveaux formats, par exemple du vin en briquette, comme pour les jus de fruits, ou des Bags in box pour la vente au verre, ou encore des poches molles qui peuvent se ranger au réfrigérateur." 
 

Guider les clients

Le vin au verre et les formats en demi-bouteilles sont indispensables avec une carte snacking ou tapas, rappelle le professionnel. Une offre de vins étrangers et de rosés ou blancs méditerranéens est intéressante. Il conseille également d'inclure deux ou trois références par couleur, des structures variées (tonique, gras et rond), un ou deux vins effervescents et une bière pour une carte complète. "Dans le cas du snacking haut de gamme, pourquoi pas un champagne ? On imagine facilement un plat au saumon avec un joli champagne blanc de blancs."

Stéphane Paillard conseille aussi de façonner des cartes par instant de consommation ou par accords. "Il faut guider les clients. Ils veulent une couleur, pas forcément une région. Par exemple, avec une tartine à base de crevette ou de homard, conseillez un rosé tonique ou minéral. Il faut proposer le tapas et le vin associé et utiliser des adjectifs. Par exemple : le tapas gourmand (pour un tapas sucré-salé) avec un rouge un peu tendre. Le client qui veut aller vite est guidé par les mots forts. On utilise alors le profil organoleptique du vin. On peut aussi proposer un tapas, et une possibilité de  3 vins différents, en allant du plus sec au plus tendre."