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Avec ses 2 747 cabines, l'Harmony
of the Seas peut accueillir 6 410 passagers. Une ville flottante
qui compte 20 restaurants, 250 cuisiniers et 600 employés de salle parmi les
2 300 membres d'équipage de 77 nationalités différentes ! Et parmi
eux trois Français, dont Dominique Gamba et Thierry Houlbert, qui
sont en charge respectivement de la restauration et de la pâtisserie au sein du
groupe américain Royal Caribbean Cruise Line, propriétaire du navire.
Les deux professionnels supervisent les 280 restaurants des 24 bateaux
de Royal Caribbean, et ont été mandatés cet été en Méditerranée pour diriger
les premières croisières de l'Harmony of
the Seas. "Sur le plus gros paquebot de croisière du monde, tout est
démesure, s'étonne encore Thierry Houlbert. On utilise 500 kilos de
farine et 30 000 d'oeufs frais par jour !" Les équipes
dédiées à la pâtisserie représentent à elles seules une brigade d'une
quarantaine de personnes à bord de l'Harmony. Un effectif nécessaire pour
servir quotidiennement 10 000 personnes, passagers et membres d'équipage
réunis. "C'est chaque jour un pari", sourit Thierry Houlbert, qui
travaille depuis vingt-cinq ans à bord des bateaux de croisière. Le chef
pâtissier originaire de Saint-Corneille (près du Mans) a croisé sur sa route Michel
Roux et Thierry Atlan. Une carrière atypique, certes, mais dont
Thierry Houlbert ne se lasse pas, partageant désormais son temps entre les bateaux,
le siège du groupe à Miami et la Jamaïque, où il vit avec sa famille. En
alternant des périodes d'un mois de repos avec deux mois de travail continu.
"Soit on adore, soit on déteste"
"Travailler à bord d'un bateau, soit on adore, soit on déteste",
ajoute Dominique Gamba. Le responsable de la restauration de Royal Carribbean a
lui tout de suite adoré : "Il faut évidemment aimer voyager et il faut
être mobile pour travailler à bord des bateaux de croisière, mais il est aussi
indispensable de parler anglais dans cet environnement international." Pour
une expérience "véritablement gratifiante" où l'on touche à tous types de
restauration, de la plus moderne (avec les expériences moléculaires du
Wolderful Restaurant) jusqu'à la plus traditionnelle, comme en témoigne le
restaurant Jamie's, de Jamie Oliver, à bord de l'Harmony of the Seas.
Thierry Houlbert souligne par ailleurs la liberté dans le choix des
approvisionnements : "Ma
philosophie, c'est de travailler avec les meilleurs produits, ce que la
compagnie entend, c'est pourquoi nous travaillons par exemple avec Valrhona."
Royal Caribbean Cruise Line mise aussi sur le développement des
franchises de restauration et snacking à bord de ses bateaux. L'enseigne
Starbucks est notamment présente sur l'Harmony
of the Seas. Une politique pour mieux amortir le coût de fabrication du
navrire qui s'élève à 1,5 milliard d'euros. Une façon également d'ouvrir l'offre
de bar et de restauration à une clientèle plus large, plus jeune, plus
familiale.
Publié par Francis MATÉO
lundi 19 septembre 2016