Le chef Dimitri Droisneau et son épouse, Marielle, se sont installés à la Villa Madie, à Cassis, en 2013. "Quand on nous a présenté ce lieu, nous sommes tombés sous le charme. On y a posé nos valises. C’était le rêve. C’est dans cet endroit que nous avons décidé de monter notre projet de vie : on vit sur place, avec nos deux enfants", raconte le couple. Un rêve qui a commencé dès la première année. Un an après la reprise de l’établissement, ils ont la surprise de décrocher 2 étoiles Michelin. Et cette année, c’est le sacre avec une troisième étoile. "C’est un rêve de gosse d’avoir trois étoiles, et en même temps on ne s’est jamais levé le matin avec cette idée. On n’en parlait pas aux équipes, on ne voulait pas mettre cette pression aux jeunes. C’est à nous, en tant que formateurs, de les y emmener", explique Dimitri Droisneau.
La Cassidain d’adoption, et normand d’origine, a suivi son apprentissage à Alençon, avant de rejoindre des cuisines parisiennes : la Tour d'argent, le Bristol, l’Ambroisie… De son côté, Marielle Droisneau, aveyronnaise, a suivi un parcours art du service à l’école hôtelière à Saint Chely-d’Apcher, en Lozère. "J’ai effectué mon premier stage auprès de Ginette et Michel Bras. J’y ai découvert la salle sous un autre angle, avec une équipe familiale, un établissement perché sur l’Aubrac, où on arrive à faire venir des gens de n’importe où dans le monde. Ils viennent pour vivre l’expérience Bras. Ça m’a ouvert les yeux sur le service", confie-t-elle. Marielle Droisneau multiplie ensuite les expériences. En 2003, elle rencontre Dimitri Droisneau à La Réserve, à Beaulieu. Depuis le couple ne se quitte plus. Ils partent d'abord vivre à Saint-Barthélemy, avant de revenir à La Réserve, suite à un appel d’Arnaud Donckele. Les années passent, et Arnaud Donckele, également nouvellement 3 étoiles, les rappelle pour leur parler de la Villa Madie. Le charme opère.
Coquillages et crustacés
Dimitri et Marielle Droisneau ont opté, depuis le passage du covid-19, pour un menu et non plus une proposition sous forme de carte - Petit Anse de Corton, en quatre actes, L’Espassado Cap Canaille en six actes et le menu dégustation, en huit actes, Les Agapes de Soubeyrannes - avec des appellations très succinctes. Un choix guidé par l’écologie mais aussi car le chef et son épouse sont convaincus d’offrir à leurs clients une expérience différente. "Le menu nous permet d’aller crescendo, avec un fil conducteur. On peut raconter notre histoire". Autre avantage, les appellations courtes permettent au chef de faire évoluer ses assiettes en fonction des arrivages et au personnel de salle de faire un travail différent : "Ils sont les ambassadeurs de notre cuisine, ils racontent le plat, ils délivrent une expérience au client, qui va au-delà de l’assiette." Le tout sous l’œil attentif de Marielle Droisneau, qui n’hésite pas à partager son vécu en salle avec son mari pour le faire évoluer dans sa cuisine.
Dans les assiettes, le Dimitri Droisneau tient à conserver l'âme de Cassis, comme un ambassadeur de sa ville. "Nous sommes installés dans un lieu avec une singularité géographique, il faut le retranscrire dans l’assiette", explique-t-il. Pour ça, il travaille avec son environnement, il choisit les poissons et crustacés des environs, en respectant les saisons de pêche. "En travaillant avec des petits pêcheurs, on n’a de toute façon pas le choix que de respecter les saisons", s’amuse-t-il. L’un de ses plats phare : son assiette baptisée 'Mon écosystème', qui fait la part belle aux coquillages et crustacés de Cassis.
Une "vie de passionnés", que le couple partage avec ses équipes. "C’est aussi leur maison, ils ont toujours de bonnes intentions. Ils ont pleuré quand on nous a annoncé qu’on avait trois étoiles. Tout le monde se bat pour cette maison", témoignent, émus, Dimitri et Marielle Droisneau.
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Publié par Romy CARRERE
