Douze couverts seulement, six au comptoir et six face au mur, dans un tout petit espace de 15 m2 situé non loin du quartier parisien de Montmartre. C’est le nouveau terrain de jeu de Tsuyoshi Yamakawa, chef japonais installé dans la capitale après sept années passées en Italie, dans le restaurant Cracco (2 étoiles Michelin) à Milan. Il propose dans ce micro-comptoir une interprétation de ses deux influences culinaires majeures, le Japon le midi, avec une offre d’onigiri uniquement à emporter, et l’Italie le soir, avec une carte de pâtes et de spécialités italiennes revisitées.
Le chef a conçu une carte resserrée, composée de trois entrées, quatre plats et deux desserts, présentés tel un menu dégustation à partager, afin de goûter l’éventail de sa cuisine. S’y succèdent entre autres un Maripozzo, brioche italienne en version salée, crème de ricotta citronnée, zestes de citon vert et œufs de saumon, des Pousses de radicchio (chicorée italienne) cuites à basse température, sabayon pamplemousse et poudre de poutargue, des Spaghetti alla Chitarra, condiment mandarine piment, champignons shiitaké ou encore un surprenant Granité céleri-fenouil en dessert.
Complet le troisième soir
Ouvert début janvier, la restaurant a été très vite pris d’assaut. “Nous étions complet dès le troisième jour, car nous avons sous-estimé le bouche à oreille des habitants du quartier”, explique David Israël, qui s’est associé avec Jonathan Gainville dans cette aventure. La notoriété du chef, passé par les cuisines des restaurants Saturne, le Verre volé et La Crèmerie, et très suivi sur Instagram, y est aussi pour quelque chose.
“J’avais déjà monté Dizen à Pigalle un comptoir qui sert un unique sandwich mais très bien fait, le sabich, une spécialité irako-israélienne, poursuit David Israël. Nous avions d’abord imaginé ouvrir ici un deuxième Dizen, avant de nous tourner vers Tsuyochi et de proposer une double carte le midi et le soir.”
Les associés pensent déjà à reprendre le concept : “Nous avons en tête de monter plusieurs restaurants de ce type, qui soient à l’image d’un chef et lui permette de faire évoluer sa carte, de construire une image et une carrière.”
Pour garantir la rentabilité de la table, deux services sont proposés, à 19h30 et 21h30, avec réservation obligatoire. Et de sourire : “Nous pensions que ce serait une faiblesse d’être microscopiques, et finalement, c’est ce qui nous rend uniques, avec aussi la cuisine du chef, bien sûr”. Double, mais unique.
Publié par Roselyne DOUILLET
