Ingrédients
Pour le sablé croustillant
• 160 g de sablé breton
• 100 g de gianduja
• 65 g de coco râpé
• 35 g de beurre
• 30 g de riz soufflé
• 8 g de cassonade
• 1 g de fleur de sel
Pour le caramel coco au lait concentré
• 90 g de Lait Concentré Sucré Nestlé®
• 42 g de purée de coco
• 42 g de lait de coco
•10 g de chocolat au lait
Pour la ganache lactée coco
• 45 g de chocolat au lait
• 35 g de chocolat noir
• 20 g de purée de coco
• 20 g de Lait Concentré Sucré Nestlé®
•15 g de lait de coco
• 10 g de crème liquide
• 5 g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
Crémeux citron vert
• 50 g de purée de coco
• 50 g de Lait Concentré Sucré Nestlé®
• 2 jaunes d'oeufs
• 25 g de lait de coco
• 1/2 feuille de gélatine
• 1/2 citron vert
Progression
Sablé croustillant
Faire fondre le gianduja avec le beurre. Ajouter la coco râpée grillée, la cassonade, la fleur de sel, le sablé breton émietté et le riz soufflé. Étaler sur une épaisseur d'environ 5 mm et placer au réfrigérateur.
Caramel coco au lait concentré
Caraméliser le Lait Concentré Sucré Nestlé®. Ajouter la purée de coco et le lait de coco. Porter à ébullition. Verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et mixer.
Ganache lactée coco
Chauffer le lait de coco, le lait concentré, la crème liquide et la purée de coco avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Verser la préparation sur le mélange chocolat au lait et chocolat noir préalablement fondu puis mixer. Ajouter le beurre et placer au réfrigérateur.
Crémeux citron vert
Chauffer le lait concentré avec le lait de coco et la purée de coco. Ajouter les jaunes d'oeufs et cuire jusqu'à liaison. Verser sur la gélatine hydratée et incorporer le zeste d'un citron vert. Refroidir et glacer avec un glaçage lait.
Dresser
Chemiser une barrette de chocolat au lait. Garnir avec le caramel coco. Ajouter la ganache lactée. Déposer une barrette de sablé croustillant. Démouler.
Publié par Caroline MIGNOT
