L'Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Pierre Hermé : Oui, dès l’âge de neuf ans, l’envie est venue de mon père boulanger qui adorait son travail.
Quel est l’importance de la transmission pour vous ?
C’est un devoir, il est très important de transmettre, on n’a pas le choix !
Le plus important pour une pâtisserie durable ?
Comprendre les enjeux, ce qu’on peut faire évoluer, partager cela avec ses collaborateurs et mettre en œuvre. Chaque entreprise a ses priorités et on ne peut pas généraliser. Pour moi, les points principaux sont le sourcing, la réduction et le traitement des déchets, utiliser le moins de plastique possible - même si cela est parfois plus facile à dire qu’à faire ! - ou encore mener des actions dans le domaine social, la formation et l’accompagnement…
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en pâtisserie ?
Le fouet ! Même si les couteaux et les balances me semblent indispensables en pâtisserie également.
Un dessert signature ?
D’un côté, je crée des associations de saveurs, de l’autre, je les interprète à travers différentes productions. Je crée des saveurs Infiniment que j’essaie de sublimer. L’Ispahan, la tarte Infiniment et le 2000 feuilles restent des best-sellers.
La meilleure façon d’être un bon manager ?
Être proche des gens, donner des instructions claires et des objectifs.
Êtes-vous proche de la nature ?
J’apprécie la nature, je m’y promène et je suis proche d’elle à travers mes sourcings agricoles qui font l’objet d’une vraie politique au sein de la maison.
Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?
Entre six et sept heures.
Une ville de cœur ?
Paris.
Trois produits de base pour un dessert ?
Des amandes, du sucre et des blancs d’œufs… Pour faire des macarons !
Une table qui vous a marqué ?
Le Louis XV à Monaco dans les années 1990. Aujourd’hui, je dirais chez Emmanuel Renaut (Flocons de sel).
Une bouteille ?
La Grange des Pères, 2016, exceptionnel, ou un Château d’Yquem 1989, dégusté la semaine dernière !
La meilleure chose que vous ayez jamais goûtée ?
La tarte aux quetsches de mon père.
Votre plus belle réussite ?
Elle reste à venir. Je n’aime pas le regard sur le passé.
Un rêve pour le futur ?
Pour moi, c’est de vivre en paix.
Publié par Julie GARNIER
