La première version de la mention fait maison avait fait l'unanimité... contre elle. Trop permissive pour certains, qui refusaient de l'apposer alors même qu'ils réalisaient des plats faits maison, trop compliquée pour d'autres, avec une liste d'exceptions sous forme d'inventaire à la Prévert et qui en dénaturait le principe même. La négociation entre toutes les parties prenantes (associations, syndicats représentant les professionnels, consommateurs, représentants de l'industrie agro-alimentaire...) avait en effet compliqué à l'extrême un principe qui aurait dû rester simple.
Carole Delga, secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie sociale et solidaire, a écouté la profession et a fait preuve d'un bon sens salutaire en recentrant le principe du fait maison autour du produit brut, c'est-à-dire un produit cru qui n'a pas été dénaturé par quelque procédé que ce soit. Finies les exceptions à rallonge qui permettaient au professionnel d'utiliser des produits déjà travaillés.
Pour les produits congelés, seuls la viande et le poisson bruts (sans additif) pourront être utilisés. Les légumes et les fruits, qui sont blanchis avant d'être congelés, ne sont donc plus éligibles à la mention. Le nouveau texte inclut néanmoins quelques exceptions : les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réalisés par le professionnel comme le pain, le beurre, le fromage ou la charcuterie.
Par ailleurs, les restaurateurs n'ont désormais plus l'obligation de faire figurer la mention fait maison sur leur carte. Autre ajustement de texte, le référentiel de Maître restaurateur renvoie aux critères de la cuisine faite maison. Ce qui évitera les dichotomies qui pouvaient exister auparavant.
La nouvelle version du texte simplifie donc le dispositif, mais les critères sont beaucoup plus stricts. Moins de professionnels pourront revendiquer la mention fait maison, mais elle n'en sera que plus valorisante.
Publié par Pascale CARBILLET
