L’Hôtellerie Restauration : Comment trouver l’équilibre entre saisonnalité et budget ?
Pierre Gagnaire : Il y a les produits symboliques en hiver, mais on peut réinventer sa cuisine avec des fondamentaux de la saison comme les légumes racines, les tubéreux, les endives, les châtaignes, les multitudes de sortes d’oignons, les blettes, pléthore d’agrumes et des produits de la mer, pas forcément onéreux ! Pour moi, un beau carrelet ou du merlan peut être valorisé à la carte, alors que le homard sera beaucoup plus cher. C’est une belle saison, où la Saint-Jacques a généralement le vent en poupe et durant laquelle il ne faut pas hésiter à la twister un peu : je propose de la travailler avec du céleri rave, des pommes et des poires… Au menu, si l’on fait le choix de traiter une volaille en entrée, on peut partir sur un plat de poisson ou de fruits de mer et compléter avec un velouté de lentilles, de champignons ou de butternut qui fonctionnent bien et qui peuvent être condimentés de produits plus ou moins luxueux (truffe, œuf poché…) selon l’envie et le budget du cuisinier.
Quels sont les fondamentaux pour un menu de fêtes ?
Édouard Chouteau : Durant les fêtes, je pense que les gens viennent au restaurant pour goûter à des mets d’exception et emblématiques, qui font rêver, mais aussi pour faire aussi des découvertes culinaires. En ce qui concerne les menus de réveillon, les produits de luxe stars restent les fondamentaux : la truffe, le caviar, les huîtres, la langouste ou la truite saumonée. Parallèlement, j’aime prendre le risque de transmettre de nouvelles saveurs aux clients en leur proposant, par exemple, des oursins, moins connus. Nous cuisinons également des légumes de saison de façon encore plus créative, car la saison est longue. Pour exemple, notre carbonnade flamande végétale dévoile une vraie déclinaison autour de la courge et revisite un plat emblématique de la région, ce qui fonctionne très bien. En hiver, les mijotés, viandes et gibiers en sauce ne reculent pas face à la cuisine qui, paradoxalement, se végétalise.”
Quelles sont vos inspirations pour une cuisine de terroir d’hiver, dans le sud de la France
Justine Viano : Il y a des plats signature qui fonctionnent bien à la carte toute l’année et que nous adaptons, en fonction des saisons. Parmi eux, la soupe à l’oignon s’impose comme une valeur sûre que nous travaillons à travers deux assiettes qui se complètent dont une version contemporaine - oignon confit, coulis d’oignon doux des Cévennes, sorbet soupe à l’oignon - et une version plus traditionnelle, composée d’une tuile de pain au tapioca et fromage et d’un bouillon. Les mets réconfortants et les association terre-mer, comme l’anguille et foie gras poché, fonctionnent très bien, compte tenu de notre proximité avec la Méditerranée. Chez nous, en hiver, le chocolat ne s’invite pas souvent à la carte en dessert, nous laissons davantage place à la fraîcheur des fruits. Pour moi, quelle que soit la saison, c’est avant tout le produit, qu’il provienne de la pêche, du maraîchage… qui nous choisit et pas l’inverse.
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Publié par Julie GARNIER
