Michelin 2015 : Escalope de foie gras de canard poêlée au pollen d'Ardèche, tuile croquante au pain d'épices et réduction de vieux balsamique

Ardèche Une recette de Stéphane Polly, Le Vivarais, Vals-les-Bains

Publié le 06 mai 2015 à 14:19

Ingrédients pour 4 personnes 

• 4 escalopes de foie gras frais
• 40 g de pollen de miel
• 4 tranches de pain d'épice très fines
• Coeur de sucrine
• Vinaigre balsamique
• Herbes, sel et poivre, piment d'Espelette.

 

Progression

• Faire sécher les tranches de pain d'épices à four moyen (120 °C/130 °C) sur une plaque ondulée.

• Couper le coeur de sucrine très fin, ajouter les pluches d'herbes fraîches.

• Réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse et réserver.

• Poêler les tranches de foie gras dans une poêle très chaude sans ajouter de matières grasses puis réserver.

• Avant le dressage, assaisonner la sucrine.

• Passer les escalopes de foie gras dans un four très chaud à 220 °C pendant 3-4 minutes, les sortir et verser le pollen dessus.

• Poser la tranche de pain d'épice, disposer de la sucrine dans chaque creux des tranches.

• Poser la tranche de foie gras et faire quelques traits de balsamique sur le dessus, un tour d'assiette de piment d'Espelette puis disposer quelques herbes autour.

 

Vin conseillé : Condrieu, Domaine du Monteillet, cuvée Chanson.


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