Escalope de foie gras poêlée, carottes de sable crues et cuites roulées à l'huile d'amandons de pruneaux

Une recette de Didier Casaguana, restaurant Les Fresques au Château de Vigier à Monestier (24), une étoile Michelin.

Publié le 29 avril 2014 à 11:35

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 400 g de foie gras

• 12 carottes

• Coriandre

• 1 l de jus de carottes bio

• 0,01 l d'huile d'amandons de pruneaux 
 

Progression

• Détailler 4 escalopes de foie, assaisonner et poêler recto-verso.

• Réduire le jus de carotte avec la coriandre à la nappe.

• Cuire 8 carottes, assaisonner sous vide avec l'huile d'amandons de pruneaux.

• Détailler les 4 autres carottes à cru, assaisonner et rouler à l'huile d'amandons de pruneaux.

• Dresser.


Vin conseillé

Bergerac, Château des Vigiers, cuvée Elisabeth 2011

Recette

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