À Rodez, le restaurant ET la préoccupation environnementale n’est pas un argument marketing. “C’est un engagement profond, depuis de nombreuses années, mais on ne communique sur notre façon de travailler que depuis quelques mois”, explique Émilie Roussey, qui tient l’établissement avec son époux, Thomas. Tous deux sont cuisiniers. “C’est en travaillant chez Michel Bras, à Laguiole que j’ai eu le déclic, explique Thomas Roussey. J’ai aimé ce contact privilégié avec les producteurs, aller les rencontrer, voir comment ils travaillent. Ça avait vraiment du sens pour moi.” À ET, ils ont donc tissé un sérieux réseau de producteurs et ont la chance d’avoir le marché de Rodez juste devant la porte du restaurant. Ils consacrer plus de temps à faire les commandes, avec “presque un fournisseur par produit”.
Le couple a pour ambition d’arriver au zéro déchet, ce qui représente une lutte de chaque instant. “Nous avons dit non au suremballage et demandé à nos producteurs de faire des efforts en ce sens”, explique Émilie Roussey. Les poubelles étaient composées à 80 % de déchets organiques, qu’ils ont décidé de transformer en compost pour alimenter leur jardin. Pour réduire les contenants plastiques, ils achètent le lait dans des bouteilles en verre. “Pour l’huile, on prend toujours de grosses quantités, puis on transvase dans des bouteilles d’un litre”, ajoute Thomas Roussey.
Zéro déchet jusque dans les assiettes
Le couple adore cuisiner les légumes. Ils n’en jettent rien. Par exemple, avec l’asperge ils font “cuire longuement la partie dure pour la transformer en glace”. Par ailleurs, les portions de viande ou de poisson ont été mieux calibrées pour éviter le gaspillage. Même l’eau plate est filtrée directement au robinet, pour éviter d’avoir à stoker des bouteilles. Et ce qui n’est pas utilisé pendant le service va au nettoyage des légumes.
Du côté des clients, l’intérêt est certain, ils posent beaucoup de questions sur la démarche zéro déchet.
Prochaine étape : travailler avec l’agglomération de Rodez pour mettre en place une collecte des arêtes et des os, des déchets qui ne peuvent pas finir dans le compost.
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Publié par Dorisse PRADAL
