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Où ? Situé à proximité de l'Arc de Triomphe, l'hôtel cinq étoiles Pershing hall dispose de 26 chambres, de salles de réception, et d'un espace spa & fitness. S'y niche aussi le restaurant Pershing qui est ouvert du mardi au samedi de 7h à 2h du matin et les dimanches et lundi de 7h à 1h du matin. Celui-ci se transforme notamment en un lieu « hype et trendy » à partir de 18h avec l'ouverture du bar-lounge.
| Les points forts de la carte |
• Gamme de produits courte • Support simple et pratique • Appellations claires et précises |
| La carte |
• Choix du support :
Très simple et épuré, le support est une couverture cartonnée de couleur vert clair.
• Choix du format :
La carte se présente sous la forme d'une feuille A4 volante pliée en deux volets. Ce « petit format » est très pratique, car il permet une bonne prise en main et une lecture rapide.
• Disposition et zones d'impact :
L'écriture est sobre et chic tout comme le support lui-même. Cependant, l'absence d'intitulés devant chaque bloc rend difficile l'identification des différentes familles de plats, notamment sur la première page. Sur le volet 1, on comprend difficilement s'il s'agit d'entrées, d'assiettes à partager, de snacks, ou des trois mélangés.
| Les produits |
Pershing hall joue la carte de la « fusion food » tant dans ses recettes, que dans la provenance de ses produits. Les plats sont originaux et semblent marier avec subtilités produits nobles, légumes oubliés ou encore saveurs venues d'ailleurs. La présence des différentes familles de produits (les entrées, les snacks, les poissons, les viandes, les fromages, les desserts) rend l'offre relativement complète. Les gammes courtes laissent supposer un renouvellement assez fréquent. Enfin, on remarque que les mets haut de gamme contrastent de façon intéressante avec des préparations davantage « mass market ». Ainsi, on retrouve un caviar impérial, proposé entre un cheesburger et une salade croquante, et des Penne rigate à la truffe. Le recours à des produits nobles même pour les préparations les plus simples atténue les contrastes et apporte une justification à ce parti pris. Cette carte traduit d'ailleurs une volonté de la part de l'établissement de proposer une cuisine adaptée à tous les goûts et à toutes les envies (manger léger, manger bien, manger sur le pouce, prendre son temps, etc.). On constate que seul le coeur d'entrecôte possède un grammage. Pour le parfait équilibre de la carte et pour davantage de transparence, il aurait été plus judicieux d'apporter une telle information pour toutes les viandes.
| Les prix |
Les prix pratiqués par Pershing hall sont élevés et attestent d'un positionnement très haut de gamme. Cette tarification justifie une stratégie d'écrémage par le haut. Les prix s'échelonnent de 22 € à 48 € pour les plats et de 22 € à 32 € pour les entrées, sans y inclure le caviar à 120 € les 30 g. On ne retrouve sur la carte aucun menu ou autre formule attractive. Les gammes de prix sont relativement proches entre chaque famille de plats, notamment en ce qui concerne les entrées et les plats « déjeuner ». Ceci n'est toutefois pas incohérent, puisqu'il s'agit pour la gamme snacking de produits de petite restauration. Même s'il s'agit de produits qualité, un client ne comprendrait pas qu'une assiette de nems se rapproche en terme de prix d'un coeur d'entrecôte de 300 g. Enfin, figure en bas de la carte la mention : « La maison n'accepte pas les chèques ». Compte tenu du positionnement haut de gamme de l'établissement, nous aurions pu nous attendre à plus de délicatesse et plus de sobriété dans la façon de communiquer cette information. Une carte si épurée n'étant peut-être pas le support le plus judicieux.
Publié par Par Hélène Binet, Cécile Rossi et Bernard Boutboul (Cabinet Gira Conseil)
