Si l’établissement ne dispose pas d’une véritable cave enterrée, l’exploitant qui souhaite disposer d’une carte des vins étoffée va devoir s’orienter vers des meubles spécifiques. Ils permettent le stockage ou la mise en température des vins proposés à sa clientèle. Quelques chefs font même installer des chambres froides spécialement équipées avec, si elles donnent sur la salle, des portes vitrées (traitées contre les UV) afin que la clientèle admire leur collection. Pour les restaurants de moyenne capacité, l’exploitant aura le choix de fournisseurs spécialisés comme EuroCave, Climadiff, ou Eberhardt qui proposent des armoires spécifiques, que ce soit pour le stockage et le vieillissement, la présentation ou la mise en température idéale de consommation.
Capacité
La capacité d’une armoire à vin varie de 30 à plus de 200 bouteilles. Le coffrage assure une protection contre les agressions extérieures : température, lumière, vibrations, odeurs et une bonne régulation grâce à un thermostat électronique. Les cadres sont posés sur silentblocs, la filtration de l’air assurée par des charbons actifs (qu’il conviendra de changer régulièrement). Le plus souvent, les bouteilles reposent sur des clayettes en bois. L’habillage extérieur permet souvent de s’harmoniser avec la décoration de la salle. Si elles sont vitrées, les portes sont traitées anti-UV.
Les critères pour choisir son armoire à vin
Voici une base de réflexion pour l’acquisition d’une armoire à vin pour un restaurant d’une centaine de couverts :
- capacité : 250 à 300 bouteilles ;
- plusieurs zones de températures sur plusieurs étages (inférieur de 7 à 9 °C, centre de 12 à 14 °C, supérieur de 17 à 19 °C) pour assurer conservation et rafraîchissement ;
- les commandes doivent être le plus complet possible avec une régulation électronique à contrôles sensitifs ;
- le tableau de contrôle en façade comportera toutes les informations utiles : indicateurs de niveaux de température et d’humidité, témoin de refroidissement, témoin de chauffage, témoin d’économie d’énergie, alarme’ manque d’eau’ pour l’hygrométrie contrôlée…
La sécurité des bouteilles sera complète avec un filtre à charbon actif et un système anti-vibrations. Une porte double vitrage trempé traité anti-UV, une serrure et des roulettes complèteront les fonctionnalités.
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
