1. Classement des charges et des produits d'après leur nature
Il s'agit de la logique de classement du plan comptable de l'industrie hôtelière. Cette classification générale peut être adaptée aux besoins de chaque entreprise.
• Charges et produits d'exploitation se rapportant au fonctionnement normal de l'entreprise.
Les charges sont détaillées par nature :
- achats de matières premières ;
- achats de matériels ;
- équipements et travaux ;
- services extérieurs ;
- impôts, taxes ;
- rémunérations du personnel et charges sociales ;
- dotations aux amortissements et dépréciations des immobilisations incorporelles et corporelles…
Il peut être parfois souhaitable d'affiner la ventilation des charges pour identifier par exemple les achats de matières premières bio, afin de pouvoir communiquer plus facilement sur ce thème auprès de sa clientèle.
Les produits sont répartis selon la même logique :
- prestations de services (hébergement - pensions et forfaits - restauration - service traiteur - restauration collective - bars, cafés, discothèques, distributeurs automatiques, ventes ambulantes) ;
- ventes de marchandises ;
- production de l'entreprise pour elle-même (production immobilisée, production consommée comme les offerts et les avantage en nature nourriture…) ;
- subvention d'exploitation ;
- reprises sur amortissements ;
- reprises sur dépréciations des stocks, des créances…
Remarque : le développement technologique et l'obligation d'équiper son établissement de caisses enregistreuses permettent d'adapter le plan comptable hôtelier aux particularités de son entreprise. Il peut alors être pertinent de ventiler le chiffre d'affaires de la restauration selon :
- les points de vente (restaurant principal, room-service, minibar, banquet…),
- l'emplacement (salle du rez-de-chaussée, étage, terrasse….),
- selon le service (jours de la semaine ou services du midi et du soir…).
• Charges et produits financiers se rapportant à des emprunts, des placements, des prêts.
Les charges financières peuvent être détaillées :
- charges d'intérêts (intérêts des emprunts et dettes, intérêts des comptes courants, intérêts bancaires et sur opérations de financement) ;
- charges financières sur moyens de paiement sur cartes de crédit, titres-restaurant et chèques vacances ;
- dotations aux dépréciations des valeurs mobilières de placement…
Les produits financiers regroupent plusieurs catégories :
- produits de participations ;
- revenus des prêts ;
- reprises sur provisions financières…
• Charges et produits exceptionnels qui ne correspondent pas à l'activité courante de l'entreprise.
Les charges exceptionnelles sont principalement :
- pénalités sur marchés et dédits payés sur achats et ventes ;
- pénalités et amendes fiscales et pénales ;
- subventions accordées ;
- dotations aux provisions sur provisions réglementées…
Les produits exceptionnels sont principalement :
- dédits et pénalités perçus sur achats et sur ventes ;
- produits des cessions d'éléments d'actif ;
- quote-part des subventions d'investissement virée au résultat de l'exercice ;
- reprises sur provisions réglementées…
2. Classement des charges et produits dans un département fonctionnel ou opérationnel
C'est le principe du fonctionnement du Plan comptable uniformisé de l'industrie hôtelière (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry) élaboré en 1928.
Un département fonctionnel est un service de l'entreprise occasionnant uniquement des coûts. Il peut s'agir du département administratif, maintenance ou sécurité…
Un département opérationnel désigne un service de l'entreprise en contact avec la clientèle dégageant un chiffre d'affaires mais aussi des coûts. Les principaux départements opérationnels sont l'hébergement, la restauration, le spa, les boutiques, les activités de loisirs (golf…), les garages et parkings
Remarque : Le plan comptable uniformisé est régulièrement réaménagé pour tenir compte de l'évolution des pratiques dans le secteur hôtelier, comme la technologie ou les canaux de distribution. La 11e édition, en vigueur depuis 2015, prend davantage en compte les intérêts des propriétaires d'actifs hôteliers. Ainsi 'total revenue' est devenue 'operating revenue' car tous les produits ne sont pas générés par le gestionnaire d'hôtels à l'instar de la location de certaines surfaces dans l'hôtel.
3. Classement des charges et produits ne concernant pas uniquement un exercice comptable en cours
• les charges constatées d'avance correspondent par exemple à des abonnements à des magazines…
• les produits constatés d'avance peuvent être des prestations de services facturées mais non affectées à la fin de la tenue des comptes.
4. Classement des charges selon leur caractère direct ou indirect
- Charge directe : c'est une charge fixe ou variable pouvant être affectée immédiatement sans difficulté au calcul d'un coût comme les consommations de matières premières pour le restaurant.
- Charge indirecte : charge ne pouvant pas être affectée à un seul service, ou département de l'entreprise. Si des compteurs spécifiques n'ont pas été mis en place, il est compliqué d'affecter précisément les frais d'énergie, les charges liées à la sécurité ou l'informatique pour un hôtel-restaurant.
5. Classement des charges d'activité
Il est possible de distinguer les charges variables selon le chiffre d'affaires des charges fixes.
• Les charges d'activité variables proportionnelles (plus ou moins) au chiffre d'affaires.
- les redevances de franchise sont totalement liées à l'évolution du chiffre d'affaires ;
- les coûts liés aux achats de matières premières ainsi que la consommation d'énergie évoluent selon l'activité, mais la proportionnalité n'est pas exacte, car les consommations d'énergie pour une chambre occupée varie selon la composition de la chambre (une ou deux personnes) et le moment (été, hiver…).
• Les charges d'activité variables non proportionnelles. Elles dépendent de la fréquentation mais sans un lien strict. Par exemple, plus l'occupation est élevée dans un établissement et plus l'usure des équipements se fait sentir. Idem pour les réparations et les dépenses de petit entretien (exemple : entretien d'une machine à café).
• Les charges fixes se retrouvent notamment sur les frais engagés pour le loyer et les primes d'assurance.
Remarque : le loyer est assimilé à une charge fixe mais peut être toutefois considéré comme une charge variable s'il est indexé sur le chiffre d'affaires.
Ce classement en charges fixes et variables est un préalable au calcul du seuil de rentabilité.
Publié par Jean-Philippe BARRET
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