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Ingrédients pour 4 personnes
• 600 g de boeuf
• 4 huîtres
• 250 g dʼendives
• 50 g de carottes
• 50 g dʼoignons
• 1/2 gousse dʼail
• Ciboulette
• 2 betteraves crues
• Jus de boeuf
• Sauce soja
Progression
• Faire mariner les morceaux de filet de boeuf dans du soja pendant 5 minutes.
• Tailler lʼensemble des légumes en brunoise. Les faire revenir dans une poêle avec de lʼhuile dʼolive et la 1/2 gousse dʼail. Ajouter la ciboulette ciselée en fin de cuisson.
• Hacher les huîtres au couteau.
• Mettre les betteraves dans une centrifugeuse et en récupérer le jus. Ajouter sel et soja.
• Faire cuire les pièces de boeuf dans une poêle, un simple aller-retour, et poursuivre la cuisson au four 2 à 3 minutes.
Dressage
• Mettre la brunoise de légumes au centre de lʼassiette. Poser dessus les filets de boeuf ainsi quʼune quenelle dʼhuîtres hachées. Dresser à côté lʼémulsion de jus de betterave-soja et, tout autour, le jus de boeuf réduit.
Vin conseillé : Vin de pays de lʼHérault, cuvée Théodore, Domaine Avéla 2006
• 600 g de boeuf
• 4 huîtres
• 250 g dʼendives
• 50 g de carottes
• 50 g dʼoignons
• 1/2 gousse dʼail
• Ciboulette
• 2 betteraves crues
• Jus de boeuf
• Sauce soja
Progression
• Faire mariner les morceaux de filet de boeuf dans du soja pendant 5 minutes.
• Tailler lʼensemble des légumes en brunoise. Les faire revenir dans une poêle avec de lʼhuile dʼolive et la 1/2 gousse dʼail. Ajouter la ciboulette ciselée en fin de cuisson.
• Hacher les huîtres au couteau.
• Mettre les betteraves dans une centrifugeuse et en récupérer le jus. Ajouter sel et soja.
• Faire cuire les pièces de boeuf dans une poêle, un simple aller-retour, et poursuivre la cuisson au four 2 à 3 minutes.
Dressage
• Mettre la brunoise de légumes au centre de lʼassiette. Poser dessus les filets de boeuf ainsi quʼune quenelle dʼhuîtres hachées. Dresser à côté lʼémulsion de jus de betterave-soja et, tout autour, le jus de boeuf réduit.
Vin conseillé : Vin de pays de lʼHérault, cuvée Théodore, Domaine Avéla 2006
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