Filet de saint-pierre légume fumé au sarment de vigne, sauce vin jaune

Une recette d'Anthony Jéhanno, Terre-Mer à Auray (Morbihan).

Publié le 28 mars 2017 à 19:20
Ingrédients pour 4 personnes 

• 1 kg de saint-pierre
• 1 chou frisé
• 1 radis violet 
• 1 céleri rave
• 0,5 l de vin jaune
• 1 oignon 
• 0,5 l de crème liquide
• Fleur de sel, cazette, poivre voatsiperifery PM

Progression

 Cuire les légumes entiers en papillote pour en conserver les arômes, puis les fumer au sarment de vigne. Tailler les légumes en quartiers et les glacer à l'huile d'olive, puis réserver au chaud. 

 Lever le poisson en filets et les tailler en deux. Les cuire à la plancha à l unilatéral et les assaisonner de fleur de sel et de cazette.

 Rincer la tête et les arrêtes des saint-pierre à l'eau courante puis les faire caraméliser dans un sautoir, ajouter l'oignon et l'ail, faire suer puis déglacer au vin jaune et réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire pendant 15 min. Passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement avec un jus de citron et du poivre sauvage voatsiperifery. 

Dressage 

• Dans une assiette plate, disposer les légumes harmonieusement puis le poisson au centre.
• Émulsionner la sauce au bamix afin de récupérer l'écume et la déposer entre les légumes et le poisson.
• Finir avec un peu de pousse de moutarde sauvage.  

Vin conseillé : Un pouilly-fuissé 2014, Vincent Girardin 



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