Filipe Fonseca Pinheiro,
chef de partie, Restaurant Hôtel de Ville à Crissier, Stéphane Jan, enseignant au Centre de Formation Professionnel de
Genève, Mauricio Muñoz, chef de
cuisine, Hôtel Euler à Bâle et Lukas Schär, sous-chef de Schüpbärg-Beizli à Schüpberg se sont affrontés
avec panache. Ils ont donné le meilleur d'eux-mêmes afin de représenter la
Suisse en janvier 2017 à Lyon. A 9 h, le premier candidat est entré en scène,
suivi de ses concurrents toutes les 10 minutes. Au bout de 5 heures, ils devaient
envoyer leur assiette poisson (3 soles entre 800 g et 1 kg/pièce avec 3
garnitures dont 2 végétales), puis 40 minutes après le plat viande (coeur de
filet, queue et joue de boeuf, 3 garnitures libres). Le concours présidé par Franck Giovannini, Bocuse de bronze
2007, avait un jury, comme il se doit, composé de grands professionnels et avec
un jury d'honneur hors norme, Frédy
Girardet, cuisinier du siècle. A l'issue du concours, deux petites heures
d'attente, et les hommes de l'art rendent leur verdict : Filipe Fonseca Pinheiro, chef de partie de Benoît Violier, 3 étoiles Michelin, accompagné de son commis, Nikola Marijanovic, défendra les
couleurs de la Suisse. Son assiette poisson : Tronçon de sole aux petits
condiments, compression verticale de poireaux crayons « Bleu d'hiver »,
charlotte fondante au citron caviar. Son plat viande : le boeuf en 3
apprêts : le coeur de filet de boeuf cuisiné à la truffe, la joue de boeuf confite
au merlot et la queue de boeuf en crousti-moelleux parfumé au serpolet,
fantaisie de butternut, surprise d'oignons paille. « Je tiens à féliciter les candidats, les commis et les coachs,
a déclaré Marie-Odile Fondeur,
directrice du Sirha Genève. Ils ont
démontré la grande qualité de la relève de la cuisine suisse ». Le vainqueur a reçu, entre autres, le Trophée Blancpain qui
s'incarne dans une montre de luxe et les clés, pour une année, d'une Audi A3
e-tron.
Le 11 mai prochain, le candidat suisse retrouvera le candidat français sélectionné fin septembre, Laurent Lemal, chef du restaurant La Coopérative, de l'hôtel Riberach à Bélesta (66). Ils passeront tous les deux le deuxième jour de la sélection européenne du Bocuse d'Or, l'ultime étape à franchir pour concourir lors de la grande finale internationale pendant le prochain Sirha de Lyon. Au programme, du Cerf Elaphe rouge de Hongrie pour l'épreuve viande et pour le poisson, les candidats devront travailler l'esturgeon Sterlet Acipenser Rutheus du Danube et son caviar. Ils ont un peu plus de trois mois pour exceller sur ces produits.
Le 11 mai prochain, le candidat suisse retrouvera le candidat français sélectionné fin septembre, Laurent Lemal, chef du restaurant La Coopérative, de l'hôtel Riberach à Bélesta (66). Ils passeront tous les deux le deuxième jour de la sélection européenne du Bocuse d'Or, l'ultime étape à franchir pour concourir lors de la grande finale internationale pendant le prochain Sirha de Lyon. Au programme, du Cerf Elaphe rouge de Hongrie pour l'épreuve viande et pour le poisson, les candidats devront travailler l'esturgeon Sterlet Acipenser Rutheus du Danube et son caviar. Ils ont un peu plus de trois mois pour exceller sur ces produits.
Publié par Nadine LEMOINE
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