Ingrédients pour 4
personnes :
- 4 escalopes de foie gras de 0,100 kg chacune
- 1 cuillerée à soupe de graisse de canard
- 4 feuilles de cordifole
- 10 g de fleur de sel de Guérande mélangée aux zestes d'un
demi citron
- Sel, poivre du moulin
Pêches confites :
- 2 pêches blanches
- ½ anis étoilé
- 1 baie de poivre de la Jamaïque
- 1 baie de poivre long
- 2 baies roses
- 1 verre de limonade
Brunoise de navets
compotée :
- 30 g de beurre
- 0,300 kg de navets longs
- 0,10 L de jus de canard
- 1 pincée de quatre épices
Jus de canard au
cassis :
- 0,20 L de jus de canard corsé
- 2 cl de nectar de cassis (jus de cassis concentré)
- ½ cuillère à soupe de poivre de cassis
Huile de fanes de
navets :
- 1 beau bouquet de fanes de navets nettoyés
- 0,10 L d'huile de navette
Coulis de
pêches :
- 0,300 kg de chair de pêche blanches
- 3 g de sucre
- 2 g de quatre épices en poudre
- Quelques gouttes de jus de citron
- 1 verre d'eau
- Éplucher les pêches, les couper en 4 et les plonger dans de l'eau citronnée.
- Porter à ébullition tous les éléments, y plonger les pêches, ôter du feu et laisser pocher jusqu'à complet refroidissement.
- Les égoutter, parer les côtés pour obtenir des bords droits, les faire suer au beurre et les glacer au bouillon de cuisson.
Compoter les navets
- Tailler les navets en brunoise (voir le Tour de main) les faire suer au beurre, mouiller au jus de canard et laisser doucement compoter jusqu'à tendreté.
- Saler, poivrer, ajouter la poudre de quatre épices et réserver au chaud.
Préparer les garnitures
- Chauffer le jus de canard, ajouter le nectar de cassis, le poivre de cassis, saler, poivrer et réserver au chaud.
- Cuire ensuite tous les ingrédients du coulis de pêche jusqu'à compotée, mixer, passer au chinois, assaisonner et réserver.
- Cuire les fanes de navets à l'eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l'eau glacée, réduire en purée, assaisonner, ajouter l'huile de navette et réserver.
Poêler le foie gras
- Saler, poivrer le foie gras et le poêler rapidement sur les 2 faces dans la graisse de canard.
- Poser les escalopes sur grille et terminer la cuisson 3 minutes au four à 180 °C.
Dresser
- Tracer un trait de coulis de pêche et un trait de nectar de cassis sur le côté gauche des assiettes.
- Au centre, disposer une quenelle de compotée, disposer de chaque côté un quart de pêche confite et sur chacune un point de coulis et une feuille de cordifolle.
- Napper le côté droit des assiettes de jus de canard et d'huile de navets, disposer le foie gras et saupoudrer de leur de sel aux zester de citron.
Association exceptionnelle de saveurs.
Vin conseillé : un Riesling vendanges tardives "Wolfberger" 2009.
