Ingrédients pour 6 personnes :
- 0,950 kg de foie gras
Borsch :
- 1,600 kg de betteraves rouges
- 0,320 kg de carottes
- 10 grains de coriandre
- 0,75 L de vinaigre de vin vieux extra
- 10 cm de racine de gingembre
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Barolo
Crème de raifort :
- 1 noix de beurre
- 0,10 L de crème réduite
- 0,10 L de crème double
- 0,050 kg de raifort
Garniture et dressage :
- 0,400 kg de betteraves
- 6 feuilles d'oseille rouge
- Gros sel
Préparer le bortsch et pocher le foie gras
- Éplucher les betteraves et les carottes puis les râper.
- Ajouter la coriandre, le vinaigre et mouiller avec 1,5 L d'eau.
- Porter à ébullition et cuire doucement 45 minutes.
- Laisser sur le bord du feu, ajouter le gingembre, l'assaisonnement et laisser infuser.
- Passer le bortsch au chinois délicatement dans une russe assez grande pour contenir le foie gras.
- Laisser pocher à basse température puis laisser refroidir.
Laquer le foie gras
- Égoutter les foies sur grille.
- Réduire le bortsch à glace et en laquer le foie en plusieurs couches.
Confectionner la crème de raifort
- Émincer l'oignon et le faire fondre avec le beurre, une fois translucide mouiller avec les 2 crèmes, assaisonner et mixer.
- Incorporer le raifort, mixer de nouveau, ajouter le vinaigre barolo et réserver.
Cuire la garniture
- Enfouir la betterave dans du gros sel et la cuire au four une heure à 160 °C.
- L'éplucher et la lever en billes à l'aide d'une petite cuillère à pommes.
Dresser
- Répartir harmonieusement les denrées, décorer avec les feuilles d'oseille rouge et servir aussitôt.
Réalisation esthétique et très sapide.
Vin conseillé : un vin jaune du Jura "Caves de la Muyre" 2006.
- 0,950 kg de foie gras
Borsch :
- 1,600 kg de betteraves rouges
- 0,320 kg de carottes
- 10 grains de coriandre
- 0,75 L de vinaigre de vin vieux extra
- 10 cm de racine de gingembre
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Barolo
Crème de raifort :
- 1 noix de beurre
- 0,10 L de crème réduite
- 0,10 L de crème double
- 0,050 kg de raifort
Garniture et dressage :
- 0,400 kg de betteraves
- 6 feuilles d'oseille rouge
- Gros sel
Préparer le bortsch et pocher le foie gras
- Éplucher les betteraves et les carottes puis les râper.
- Ajouter la coriandre, le vinaigre et mouiller avec 1,5 L d'eau.
- Porter à ébullition et cuire doucement 45 minutes.
- Laisser sur le bord du feu, ajouter le gingembre, l'assaisonnement et laisser infuser.
- Passer le bortsch au chinois délicatement dans une russe assez grande pour contenir le foie gras.
- Laisser pocher à basse température puis laisser refroidir.
Laquer le foie gras
- Égoutter les foies sur grille.
- Réduire le bortsch à glace et en laquer le foie en plusieurs couches.
Confectionner la crème de raifort
- Émincer l'oignon et le faire fondre avec le beurre, une fois translucide mouiller avec les 2 crèmes, assaisonner et mixer.
- Incorporer le raifort, mixer de nouveau, ajouter le vinaigre barolo et réserver.
Cuire la garniture
- Enfouir la betterave dans du gros sel et la cuire au four une heure à 160 °C.
- L'éplucher et la lever en billes à l'aide d'une petite cuillère à pommes.
Dresser
- Répartir harmonieusement les denrées, décorer avec les feuilles d'oseille rouge et servir aussitôt.
Réalisation esthétique et très sapide.
Vin conseillé : un vin jaune du Jura "Caves de la Muyre" 2006.
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